Thunnus

genere di pesci
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Tonno
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Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Animalia
Sottoregno Eumetazoa
Ramo Bilateria
Superphylum Deuterostomia
Phylum Chordata
Superclasse Ittiopsidi
Classe Actinopterygii
Ordine Perciformes
Famiglia Scombridae
Genere Thunnus
South, 1845
Specie

vedi testo

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Indice

DescrizioneModifica

Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.

PescaModifica

Pesca tradizionaleModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Tonnara.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.

Pesca attualeModifica

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione, altri utilizzano i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile[1].

SpecieModifica

 
Tabella con le dimensioni delle specie

Altri tonniModifica

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

Uso alimentareModifica

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è ancora il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più usato al mondo per l'inscatolamento sott'olio è il tonnetto striato[2].

Le carni del tonno hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie [3],:

Specie Valore energetico grassi proteine carboidrati fosforo
Tonno rosso 144 kcal 5 g (di cui 1,3 g Omega3) 23 g 0 254 mg
Tonno pinna gialla 108 kcal 1 g (di cui 0,2 g Omega3) 23 g 0 191 mg

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.[4]

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo.

Specialità gastronomiche italianeModifica

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

  • Liguria
    • tonno sott'olio
    • tonnina
  • Toscana
    • tonnina
    • filetto di tonno
  • Sicilia
    • bottarga, uovo di tonno
    • tonno di tonnara
    • buzzonaglia
    • Ficazza o "sosizzune"
    • tonno in agrodolce
    • cuore, cuore di tonno
    • figatello, lattume
    • musciame di tonno, filetto di tonno
    • tonno affumicato
    • tonno sott'olio
    • ventre di tonno
    • tunnina
    • polmonello
  • Calabria:
    • bottarga di tonno
    • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
  • Sardegna
    • belu, trippa di tonno
    • bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
    • cuore, cuore di tonno
    • figatello, lattume
    • musciame di tonno, filetto di tonno
    • tonno affumicato
    • tonno sott'olio
    • tunninia

Altri impieghiModifica

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.[5]

NoteModifica

BibliografiaModifica

Altri progettiModifica

Collegamenti esterniModifica