Tsukemono

Gli tsukemono (漬物^? lett. "cibi in salamoia") sono sottaceti tipici della cucina giapponese.

Tsukemono
Origini
Luogo d'origine	Giappone
Dettagli
Categoria	contorno
Ingredienti principali	sottaceti, riso

Utilizzo

Sono considerati soprattutto un contorno che accompagna il riso (おかず o お数 o お菜 o 御菜^?, okazu) e la zuppa di miso durante i pasti. Apprezzati per l'inconfondibile sapore, hanno funzione anche di stuzzichini, digestivi, pulizia del palato, guarnitura e condimento.

Si conservano senza alterarsi per lunghi periodi, ed è questa la proprietà per cui sono presenti nella cucina giapponese da prima che fosse introdotta la refrigerazione, quando la salamoia era uno dei pochi metodi per conservare i cibi. Possono essere preparati conservandoli sotto il sale, sottaceto, con apposite muffe o con la fermentazione.

Preparazione

Per fare gli tsukemono, vengono impiegati diversi tipi di verdure ed anche alcuni frutti. Tra i più impiegati vi sono il ravanello giapponese (daikon), il cetriolo, la melanzana, la carota, il cavolo, lo zenzero, la cipolla ecc. Il tradizionale tsukemono alla prugna è chiamato umeboshi. Talvolta vengono usate alghe e frutti di mare per insaporire ulteriormente gli tsukemono. Alcuni dei metodi con cui vengono preparati sono usati anche per conservare frutti di mare o pietanze a base di carne.

Alcuni tipi

• Asazuke: veloce da preparare
• Beni shoga: zenzero tagliato a strisce sottili o tritato e marinato nell'umezu
• Bettarazuke: popolare a Tokyo
• Fukujinzuke: con daikon, melanzane, cetriolo
• Gari: zenzero tagliato a strisce sottili e marinato in una soluzione di aceto, acqua e zucchero
• Kasuzuke: macerati in un composto che contiene le scorie di fermentazione del sakè, sale, zucchero e il vino dolce mirin
• Karashizuke
• Matsumaezuke
• Misozuke: macerati nel miso
• Narazuke
• Nozawana
• Nukazuke: macerati in un composto comprendente crusca (糠^?, nuka) tostata, sale, alga kombu e altri ingredienti minori. Risciacquati prima del consumo, sono ricchi di lattobacillo e indicati per la digestione
• Senmaizuke
• Shibazuke
• Shoyuzuke: marinati in salsa di soia
• Suzuke: marinati in aceto di riso
• Takuan
• Tsukudani: fatti bollire con salsa di soia e mirin
• Wasabizuke
• Umeboshi
• Rakkyōzuke
• Shiozuke: semplice modo di preparazione, tagliando a fette sottili la verdura e cospargendola con un po' di sale

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