Brassica oleracea

Il cavolo (Brassica oleracea L., 1753) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee.^[2]

Come leggere il tassobox Cavolo

Stato di conservazione
Dati insufficienti^[1]
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
(clade)	Angiosperme
(clade)	Mesangiosperme
(clade)	Eudicotiledoni
(clade)	Eudicotiledoni centrali
(clade)	Superrosidi
(clade)	Rosidi
(clade)	Eurosidi
(clade)	Eurosidi II
Ordine	Brassicales
Famiglia	Brassicaceae
Genere	Brassica
Specie	B. oleracea
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordine	Capparales
Famiglia	Brassicaceae
Genere	Brassica
Specie	B. oleracea
Nomenclatura binomiale
Brassica oleracea L., 1753

Descrizione modifica

Brassica oleracea è una pianta biennale che forma in genere una rosetta di foglie durante il primo anno di vita. Il secondo anno si forma una infiorescenza più o meno alta che porta numerosi fiori gialli a quattro petali. Oltre che per l'alimentazione umana i cavoli delle diverse cultivar vengono utilizzati come foraggio o pianta ornamentale.

Varietà modifica

Le parti commestibili di alcuni tipi di cavolo

La pianta è coltivata da lunghissimo tempo e nel corso dei secoli ne sono state selezionate molte varietà e cultivar. La forma selvatica dalla quale hanno avuto origine tutte queste tipologie (talvolta indicata come Brassica oleracea subsp. oleracea^[3]), è originaria delle coste atlantiche dell'Europa occidentale^[4].

Le cultivar sono suddivise nei seguenti gruppi:^[2]

gruppo acephala, al quale appartengono il cavolo nero toscano, il cavolo gallego e il cavolo riccio;
gruppo alboglabra, a cui appartiene il broccolo cinese
gruppo capitata, di cui fanno parte il cavolo cappuccio e il cavolo rosso
gruppo gemmifera, il cavolo di Bruxelles
gruppo gongylodes, a cui appartiene il cavolo rapa
gruppo tronchuda, di cui fa parte il cavolo portoghese

A livello tassonomico le varietà botrytis (cavolfiore e il broccolo romanesco) e italica (cavolo broccolo) sono considerate afferenti alla specie Brassica cretica^[5]^[6]

Il cavolo cinese e il cavolo di Pechino sono in realtà cultivar della specie Brassica rapa, mentre i broccolini sono un ibrido creato in Giappone.

Impiego in cucina modifica

Broccoli al forno serviti

Broccoli in padella

(LA)

«Brassica est quae omnibus oleribus antistat; eam esto vel coctam vel crudam.»

(IT)

«È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale; si può mangiare sia cotto, sia crudo.»

Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi in cucina. Sono molto usati nella cucina italiana, e anche in quella europea e asiatica, sia crudi sia cotti. Per ciascuna varietà esistono ricette e utilizzi particolari.

Proprietà modifica

Il cavolo è pianta utilizzata anche in ambito alimentare.

Il cavolo ha modesto contenuto nutrizionale, con modeste quantità di glucidi e ancor meno di proteine. Per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, è però molto utile per ricostituire le riserve minerali dell'organismo. Per l'elevato contenuto in fibre e per la presenza di parte cellulare vegetale ha elevato potere saziante, (pur non essendo cibo equilibrato), se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati (pane o pasta).

Per i suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante, e soprattutto promotrice il movimento intestinale svolge azione preventiva di molti tumori (soprattutto intestinali), e costituendo massa diluente e tampone chimico, combatte le ulcere gastro duodenali. Per la netta azione osmotica delle foglie fresche, queste sono usate per disinfiammare le contusioni.

I più importanti composti minerali contenuti sono zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C.

Quasi tutte le crucifere, (o Brassicaceae), hanno mostrato una straordinaria capacità di raccogliere, e fissare nei propri tessuti, i minerali contenuti nel suolo, spesso essenziali per l'alimentazione umana, ma anche metalli pesanti, che spesso sono tossici, quali cromo, piombo, arsenico, cadmio.

Per tale uso sono state usate coltivazioni di altre piante di tale famiglia su suoli inquinati da tali metalli, per depurarli; i metalli pesanti sono poi estratti e concentrati.

Coltivando piante di cavolo a scopo alimentare è bene assicurarsi che i suoli non siano inquinati da tali metalli.

Perché i cavoli hanno un cattivo odore modifica

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte isotiocianato di metile, svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l'estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, alcuni ricercatori^[Quali?] suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile (ad esempio in insalata e nei crauti) usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine (infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura).

Il cavolo e le colonizzazioni modifica

Con la scoperta dell'America cominciò l'epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, tale fatto pose una drammatica questione: come contrastare lo scorbuto. Con la navigazione costiera, la assenza da terra ricorreva solo per pochi giorni, e il cibo fresco durava abbastanza bene per tale periodo, non si erano mai verificati casi di malattia particolari.

Invece navigando per lunghi periodi senza toccare terra, e senza cibi freschi, si mostrarono subito, nei marinai, gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, rivelatesi poi come "carenza di vitamina C", (le scorte di vitamina dell'organismo, se non ri-alimentate si esauriscono piuttosto rapidamente). Si notò che tali sintomi, che portavano alla morte certa, erano scongiurati se nella dieta erano presenti agrumi, ma soprattutto cavoli, (reperibili con facilità anche nei paesi nordici).

Ben presto tutte le navi oceaniche ebbero a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permetteva, grazie a quella verdura fresca, ricca di vitamina C (la vitamina C si degrada con la cottura), di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra. Nella soste a terra, in qualsiasi posto del mondo, erano poi ricercati i cavoli, (o piante analoghe della stessa famiglia, o agrumi, secondo la latitudine) per ricostruire le scorte. Grazie ai cavoli e agli agrumi la colonizzazione giunse rapidamente in ogni angolo del mondo.

Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel 1700 e 1800 le campagne di pesca di mesi in mare aperto delle navi baleniere, che in poche decine di anni provocarono lo sterminio di cetacei e di foche raggiungendo tutti i distretti degli oceani del pianeta.

Galleria d'immagini modifica

Brassica oleracea var. acephala, il cavolo nero toscano
Brassica oleracea var. botrytis, il cavolfiore bianco
Brassica oleracea var. capitata, il cavolo cappuccio
Brassica oleracea L. var. costata o L. var. tronchuda, il cavolo portoghese

Brassica oleracea var. gemmifera, i cavolini di Bruxelles
Brassica oleracea var. gongylodes, il cavolo rapa
Brassica oleracea var. italica, i broccoli
Brassica oleracea var. sabauda, il cavolo verza

Note modifica

^ (EN) Brassica oleracea, su IUCN Red List of Threatened Species, Versione 2020.2, IUCN, 2020.
^ ^a ^b (EN) Brassica oleracea L., su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 4 febbraio 2021.
^ (EN) James F. Hancock, Plant Evolution and the Origin of Crop Species, CABI, 2003, pp. 235. URL consultato il 6 marzo 2019.
^ Évelyne Bloch-Dano, Il cavolo, in La favolosa storia delle verdure, add editore, 2017. URL consultato il 6 marzo 2019.
^ Brassica cretica Lam. — The Plant List, su theplantlist.org. URL consultato il 23 novembre 2021.
^ Ministero della Salute, Sostanze e preparati vegetali (XLSX), su salute.gov.it. URL consultato il 23 novembre 2021 (archiviato dall'url originale il 23 novembre 2021).