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Germoglio di bambù

I germogli di bambù o sono i germogli commestibili (nuovi culmi di bambù che escono dal terreno) di molte specie di bambù tra cui Bambusa vulgaris e Phyllostachys edulis. Sono usati come verdure in numerosi piatti e brodi asiatici. Sono venduti in varie forme lavorate e sono disponibili freschi, essiccati o in scatola.

I germogli di bambù crudi contengono glicosidi cianogeni, tossine naturali contenute anche nella manioca.[1] Le tossine devono essere distrutte mediante una cottura accurata: per questo motivo i germogli freschi di bambù vengono bolliti prima di essere utilizzati in altri modi.

Specie raccolte

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Due tipi di germogli di bambù

La maggior parte dei giovani germogli di bambù sono commestibili dopo essere stati bolliti per rimuovere le tossine,[2] ma solo un centinaio di specie vengono raccolte regolarmente per ottenere germogli commestibili. Di solito provengono da specie coltivate anche per altri usi. Queste includono:[3][4][5][6][7]

  • Bambusa – il bambù più comunemente raccolto nell’Asia tropicale e subtropicale, dalle Filippine all'India e da Sumatra alla Cina meridionale.

I germogli di bambù appena raccolti sono una buona fonte di tiamina, niacina, vitamina A, vitamina B6 e vitamina E. É stata riscontrata la presenza di 17 diversi amminoacidi, 8 dei quali essenziali per l'uomo. La quantità di aminoacidi nei germogli in scatola e fermentati è inferiore rispetto a quelli appena preparati.[9]

Usi

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Donna che raccoglie germogli di bambù, xilografia di Suzuki Harunobu, 1765
 
Ryoku-chiku (Bambusa oldhamii) al vapore
 
Hosaki-Menma

Il bambù crudo è tossico per l'uomo, poiché contiene composti di cianuro, quindi viene sempre bollito prima del consumo umano.[1] La dieta dei panda giganti e dei panda rossi è in gran parte composta da bambù crudo; Il tessuto corporeo degli animali non è in grado di degradare le tossine del cianuro, ma i loro microbiomi intestinali sono significativamente arricchiti di presunti geni che codificano per enzimi legati alla degradazione del cianuro, suggerendo che questi animali abbiano microbi intestinali che digeriscono il cianuro.[10]

Asia orientale

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In alcune parti del Giappone, Cina e Taiwan, i germogli del gigantesco bambù Bambusa oldhamii vengono raccolti in primavera o all'inizio dell'estate. I giovani germogli di questa specie sono molto ricercati per la loro consistenza croccante e il gusto dolce.[11] I germogli più vecchi, tuttavia, hanno un sapore acre e devono essere tagliati sottilmente e bolliti più volte in abbondante acqua. Il bambù affettato è commestibile dopo la bollitura. B. oldhamii è più ampiamente conosciuto come specie non invasiva di bambù paesaggistico.

Il bambù marinato, usato come condimento, può essere preparato anche dal midollo dei giovani germogli. In Giappone, il menma è un condimento comune per la zuppa di ramen . In Cina, i luosifen, un piatto popolare del Guangxi, ottengono il loro famoso odore pungente dai germogli di bambù in salamoia.[12]

Asia meridionale

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In Nepal i germogli di bambù vengono utilizzati in piatti conosciuti nel paese da secoli. Un piatto popolare è il tama (germogli di bambù fermentati), a base di patate e fagioli. Alcune varietà di germogli di bambù comunemente coltivati nel Sikkim in India sono Dendrocalamus hamiltonii, Dendrocalamus sikkimensis e Bambusa tulda conosciuti localmente come choya bans, bhalu bans e karati bans. Questi sono commestibili quando sono giovani. Questi germogli di bambù vengono raccolti, defogliati e bolliti in acqua con polvere di curcuma per 10-15 minuti per rimuovere il sapore amaro del bambù, dopodiché il tama è pronto per il consumo. Il tama viene comunemente venduto nei mercati locali durante i mesi da giugno a settembre, quando il bambù germoglia.

In Assam, i germogli di bambù si chiamano bah gaj in assamese e hen-up in karbi. È parte integrante della cucina tradizionale assamese. Il germoglio di bambù fermentato, chiamato khorisa, è un ingrediente ampiamente utilizzato nelle ricette assamesi per carni come maiale, pollo, anatra e piccione o piccione . La fermentazione aumenta il valore nutrizionale dei germogli di bambù rendendo alcuni nutrienti più biodisponibili e degradando le tossine.[13]

In Karnataka, Andhra Pradesh e Tamil Nadu settentrionale, i germogli di bambù vengono utilizzati come piatto speciale durante i monsoni (a causa della disponibilità stagionale). È comune nelle regioni di Tulu Nadu e Malnad. Si chiamano kanile o ' kalale in tulu, veduru kommulu in telugu e moongil kuruthu in tamil. I germogli vengono solitamente tagliati e messi a bagno in acqua per due o tre giorni, dopodiché l'acqua viene drenata e reintegrata ogni giorno per districare e rimuovere le tossine.

Nello Jharkhand, in India, i germogli di bambù vengono utilizzati come verdura. I germogli giovani e quelli immagazzinati sono conosciuti rispettivamente come karil e shadhna.[14]

A Manipur, in India, sono conosciuti come usoi. Vengono anche fermentati e conservati, dopodiché sono conosciuti come soibum. Sono utilizzati in un'ampia varietà di piatti, tra cui iromba, ooti e kangshu.[15] Il germoglio di bambù fermentato che viene conservato per molti mesi è noto come soijin. Generalmente, il soijin o usoi sono riposti in un grande cesto di bambù.

Nel Meghalaya, i germogli di bambù vengono utilizzati freschi o fermentati e trasformati in sottaceti, zuppe con carne di maiale o pesce essiccato, oppure messi al curry e conditi con semi di sesamo o trasformati in una salsa con pesce fermentato. A volte viene cucinato insieme a foglie di igname e pesce essiccato.

Sud-est asiatico

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Ginataáng labóng filippino, germogli di bambù cotti nel latte di cocco

Nelle Filippine, i germogli di bambù vengono raccolti principalmente dal bambù bolo (Gigantochloa levis), dal bambù gigante (Dendrocalamus asper), dal bambù comune (Bambusa vulgaris), dal bambù spinoso (Bambusa blumeana) e da due specie endemiche, bayog (Bambusa merrilliana) e laak (Bambusa philippinensis). Altre specie economicamente importanti raccolte anche per i germogli includono il kayali (Gigantochloa atter), il bambù maschio (Dendrocalamus strictus) e il bambù rampicante (Dinochloa spp.). Un'altra specie endemica, il lumampao o bambù bagakay (Schizostachyum lumampao), che viene utilizzato per produrre sawali (strisce di bambù intrecciate) occasionalmente viene raccolta anche per i germogli.[8] Nella cucina filippina, i germogli sono comunemente chiamati labóng (altri nomi includono rabong, dabong o tambo). I due piatti più popolari per questi sono ginataáng labóng (germogli in latte di cocco e peperoncini) e dinengdeng na labóng (germogli in bagoóng di pesce e stufato di fagiolini, saluyot e tinapa). Sono anche saltati da soli o con altri ingredienti come nel paklay, o cotti come lumpia fritta o fresca. I germogli di bambù vengono conservati anche come atchara, tradizionali sottaceti dolci spesso a base di papaia.[16][17]

 
Yam no mai, un'insalata del nord della Thailandia fatta con germogli di bambù bolliti

Nella cucina tailandese i germogli di bambù sono chiamati no mai. Possono essere utilizzati nelle fritture, nelle zuppe come il tom kha kai, nei curry come il kaeng tai pla e nelle insalate come il sup no-mai. Alcuni piatti richiedono germogli di bambù freschi, altri germogli di bambù in salamoia (no mai dong).[18]

Nella cucina vietnamita, i germogli di bambù triturati vengono utilizzati da soli o con altre verdure in molti piatti di verdure saltate in padella. Possono anche essere utilizzati come unico ingrediente vegetale nella zuppa di braciole di maiale. Anatra e noodles di germogli di bambù ( Bún măng vịt) [19] è anche un famoso piatto in Vietnam.

 
Talabaw del popolo Karen del Myanmar

In Myanmar, i germogli di bambù sono chiamati hmyit (in birmano မျှစ်). Possono essere utilizzati in una zuppa chiamata myahait hcaut tar la bot o <i>talabaw</i>. La preparazione di questo piatto segue generalmente tre passaggi. Innanzitutto, i germogli di bambù vengono raccolti da una foresta. Il bambù si trova in tutto il Myanmar, ma i germogli di bambù provenienti dalle due regioni più settentrionali (Stato di Kachin e Regione di Sagaing) sono morbidi e di buon sapore. I germogli di bambù vengono poi bolliti in acqua, dopodiché possono essere cotti con polvere di curry, polvere di riso e altri ingredienti come pesce testa di serpente e basilico. Si può aggiungere anche una piccola quantità di riso e qualche pzzetto di carne o di pesce.[20][21][22][23] La zuppa veniva tradizionalmente utilizzata dal popolo Karen come supplemento al riso, che non era per loro facilmente disponibile o a buon mercato.[24] Il talabaw è una delle zuppe più conosciute in Myanmar ed è ampiamente considerata il piatto essenziale della cucina Karen.[24] Un altro piatto con germogli di bambù nella cucina birmana è un curry acido con germogli di bambù chiamato hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင်း), una specialità di Naypyidaw nella Birmania centrale.[25]

In Indonesia i germogli vengono tagliati a fette sottili per essere bolliti con latte di cocco e spezie per preparare il gulai rebung. Altre ricette che utilizzano germogli di bambù sono il sayur lodeh (verdure miste nel latte di cocco) e lun pia (a volte scritto lumpia: germogli di bambù fritti avvolti con verdure).

Etiopia

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Anche in Etiopia si consumano i germogli di bambù. I luoghi in cui cresce il bambù non sono contigui. I germogli di bambù di O. abyssinica vengono mangiati nelle zone di pianura dei distretti di Pawe, Assosa e Bambasi nella regione di Benisciangul-Gumus e a Sinan Wereda nella regione Amhara.[26][27]

I germogli di bambù di A. alpina vengono mangiati anche ad altitudini più elevate, comprese due foreste di bambù distanti circa 80 km, che si trovano a quote più elevate rispetto al terreno circostante.[28][29] Una si trova su una montagna a sud di Mizan Teferi, l'altro si trova sulle alture più elevate vicino a Maasha, tra le città di Tepi e Gore .

Galleria

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    Germogli di bambù dopo essere stati raccolti
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    Germogli di bambù che emergono dal terreno
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    Germoglio di bambù, già troppo vecchio per essere mangiato
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    Germogli di bambù in vendita al supermercato in Giappone
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    Crescita dei germogli di bambù spinosi aTaiwan
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    Germogli di bambù in scatola
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    Diversi tipi di germogli di bambù in un negozio in Giappone
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    Germoglio di bambù in vendita a Kathmandu, Nepal.

Note

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  1. ^ a b http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_05.html.
  2. ^ Bamboos, Plant Resources of South-East Asia No. 7, Prosea Foundation, 1995, pp. 20–21, ISBN 90-73348-35-8.
  3. ^ Esther Titilayo Akinlabi, Kwame Anane-Fenin e Damenortey Richard Akwada, Bamboo: The Multipurpose Plant, Springer, 2017, pp. 205–213, ISBN 9783319568089.
  4. ^ Guadua Bamboo, https://www.guaduabamboo.com/blog/edible-bamboo-species. URL consultato il 25 April 2021.
  5. ^ http://www.jxm.ks.edu.tw/produce/bamboo.htm.
  6. ^ http://www.ytower.com.tw/prj/prj_354/p1.asp.
  7. ^ CropForLife, https://cropforlife.com/107-edible-bamboo-shoot-species-attributes-and-edibility/. URL consultato il 25 April 2021.
  8. ^ a b c https://worldbamboo.net/wbcx/Sessions/Theme%20Biology%20Morphology%20Taxonomy/Ricohermoso,%20Analeah%20L.,%20Annalee%20S.%20Hadsall,%20Merdelyn%20T.%20Caasi-Lit.pdf.
  9. ^ The Nutritional Facts of Bamboo Shoots and Their Usage as Important Traditional Foods of Northeast India
  10. ^ vol. 3, DOI:10.1128/mSphere.00229-18, ISSN 2379-5042 (WC · ACNP), PMID 29898983, https://oadoi.org/10.1128/mSphere.00229-18.
  11. ^ http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=1022255&ctNode=3692&mp=263&kpi=0&hashid=.
  12. ^ edition.cnn.com, https://edition.cnn.com/travel/article/china-food-luosifen-snail-rice-noodles-travel-intl-hnk/index.html.
  13. ^ vol. 20, DOI:10.3136/fstr.20.255, https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/20/2/20_255/_html/-char/en.
  14. ^ pandareviewz.com, https://pandareviewz.com/jharkhand-food/.
  15. ^ (EN) Freshies fresh welcome you, https://freshiesfresh.com/product/usoi/. URL consultato il 21 gennaio 2021.
  16. ^ Jesse D. Dagoon, Applied nutrition and food technology, Rex Bookstore, Inc., 1989, ISBN 978-971-23-0505-4.
  17. ^ Iloilo Food Trip, https://iloilofoodtrip.blogspot.com/2016/01/paklay-sauteed-bamboo-shoots.html. URL consultato il 18 October 2019.
  18. ^ (TH) Super Big Eagle!!, winnews.tv, https://www.winnews.tv/news/6048.
  19. ^ MiMi Aye.
  20. ^ https://www.mmtimes.com/news/top-ten-kayin-things-experience.html?qt-social_plugin=1.
  21. ^ (EN) Myanmore Magazine, https://www.myanmore.com/2018/07/ethnic-recipe-karen-tarlapaw-soup/. URL consultato il 26 dicembre 2022.
  22. ^ MyLocal Passion, https://www.mylocalpassion.com/posts/traditional-foods-of-kayin-state. URL consultato il 27 dicembre 2022.
  23. ^ (MY) BNI, https://www.bnionline.net/mm/news-5895.html. URL consultato l'11 gennaio 2023.
  24. ^ a b Duwun, https://www.duwun.com.mm/article/p-id49930. URL consultato il 27 dicembre 2022.
  25. ^ (EN) MyFood Myanmar, https://myfoodmyanmar.com/braised-spring-bamboo-shoots/. URL consultato il 12 gennaio 2023.
  26. ^ Mulatu, Yigardu, Tinsae Bahiru, Berhane Kidane, Abera Getahun, and Adamu Belay.
  27. ^ Feleke, Sisay.
  28. ^ Embaye, Kassahun.
  29. ^ Feleke, Sisay.

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