Cucina romagnola

tradizione culinaria della Romagna

La cucina romagnola è ricca di piatti e ricette nate da antiche tradizioni. I suoi caratteri sono eminentemente contadini con apporti dal mondo della pastorizia e della marineria.

Un tipico chiosco per le piadine a Macerone (Cesena).[1]

DescrizioneModifica

Pellegrino Artusi (1820-1911), di Forlimpopoli, il più famoso gastronomo romagnolo, riporta alcune ricette e usi della cucina della sua terra; la sua opera è tuttavia una raccolta organica degli usi gastronomici di tutta l'Italia, soprattutto quella centro-settentrionale.

Nel 1913 Antonio Sassi descrisse la cucina dei romagnoli con quattro voci: i cappelletti, i passatelli, il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in spessore e dimensione.

Nell'ampia letteratura sulla cultura popolare[2] romagnola è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la tardura (o "minestra del Paradiso", di uova, formaggio e pan grattato), i manfrigoli, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i dolci il bracciatello, tonda ciambella con il classico buco, i sabadoni, tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la saba, uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa. Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare i morsi della fame (focacce, dolci di farina di mais).

 
Passatelli prima della cottura.

Molto utilizzate le erbe spontanee commestibili (nella Lettera sulle insalate del 1565 il medico Costanzo Felici descrive 180 piante mangerecce: erbe, radici, frutti, spezie, funghi e tartufi con i loro impieghi in cucina).

Una cultura ampia e raffinata è quella della sfoglia fatta in casa, di sole farina e uova. Dalla sfoglia, più o meno sottile. si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti (o farfalline), i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti strozzapreti.

L'arte del matterello fornisce anche la piada, spessa (con o senza strutto) oppure sottile e con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro, e i crescioni alle erbe di campo.

Importante è la cucina di mare[3], incentrata sul brodetto, denso di conserva di pomodoro, aceto e pepe nero. Popolare è il pesce in graticola (la rustìda), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente.

I vini romagnoli più importanti sono sangiovese, cagnina (rossi) e i bianchi trebbiano (ottimo con il pesce), albana, secca o amabile, e pagadebit. Meno noti e da conoscitori sono il bursòn, il berbarossa, il biancale, e il rosso di bosco.

Piatti tipiciModifica

 
Buffet di specialità

PrimiModifica

Nella lingua romagnola non esiste un termine equivalente a "pasta": i primi piatti, in brodo o asciutti che siano, vengono chiamati in genere mnestra ("minestra"). Si può specificare così: mnestra sòta (asciutta) e mnestra int e' brod (in brodo).

AsciuttiModifica

  • Tagliatelle, anche nella variante verde (con spinaci nell'impasto) oppure miste paglia e fieno.
  • Ravioli, solitamente con ripieno a base di ricotta e spinaci.
  • Spoja lorda o minestra imbottita. Il ripieno si spalma su una mezza sfoglia che poi viene ricoperta dall'altra metà e dopo averla schiacciata un po' col matterello viene tagliata a quadretti con la spronella.[4]
  • Strozzapreti, brevi strisce di pasta, tradizionalmente senza uova, ritorte sfregandole fra i palmi delle mani.
  • Garganelli (Lugo e bassa ravennate), quadri di sfoglia all'uovo avvolti a formare un tubetto, poi rigati perpendicolarmente premendoli su di un pettine di telaio.
  • Curzul (Faenza e ravennate), grossi spaghetti realizzati a mano tagliandoli a coltello.
  • Strichetti, a forma di farfalla, da quadri di pasta stretti fra due dita.
  • Zavardoni (Verucchio), grandi quadri di pasta di farina mista frumento-granoturco.
  • Gnocchi di patate
  • Pasta verde, lasagne tinte con spinaci, al forno con ragù e besciamella.
  • Cannelloni, lasagne avvolte a tubo, con ripieno a base di formaggi, passati al forno con ragù e besciamella.

In brodoModifica

  • Cappelletti
  • Passatelli
  • Tagliolini
  • Pappardelle, sorta di tagliatelle, più larghe e col bordo seghettato (ottenuto tagliandole con un'apposita rotella detta speronella); secondo la tradizione si cucinano in brodo di carne, ma a partire dalla fine del Novecento si preparano spesso asciutte, come le tagliatelle
  • Maltagliati o puntarine: a forma di losanghe o lunghi triangoli irregolari, vengono spesso realizzate utilizzando i ritagli della sfoglia rimasti dopo altre preparazioni (tagliatelle, cappelletti); vengono cotte tradizionalmente in un brodo di fagioli
  • Patacucci, simili agli zavardoni, ma meno grandi; sono consumati anche in brodo, tipicamente di fagioli
  • Mofrigoli o monfettini: cubetti fini e irregolari ottenuti da un panetto di pasta - tradizionalmente senza uova - tagliando fette sottili e tritandole a coltello.
  • Minestra del Paradiso, o Minestrino o tardura: stesso impasto dei passatelli ridotto a piccoli grumi e gettato nel brodo.
  • Zuppa Imperiale ottenuta da un impasto a base di uova, parmigiano e semolino cotto nel forno, tagliato a cubetti ed immerso in un brodo di carne.
 
Salumi romagnoli

SecondiModifica

  • Zucchine ripiene
  • Aringa con cavolo
  • Brodetto
  • Seppia coi piselli

SalumiModifica

FormaggiModifica

ContorniModifica

  • Fagioli in giubbalunga
  • Radicchi con pancetta
  • Fagiolini dell'occhio con pomodorini
  • Scalogno

DolciModifica

 
Chiosco di piadina

PanetteriaModifica

ConserveModifica

  • Savòr, confettura a base di mosto concentrato, mele cotogne e frutta mista
  • Saba, mosto concentrato e conservato in bottiglia

Prodotti agroalimentariModifica

Prodotti DOP e IGPModifica

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europea di Denominazione di origine protetta (DOP) e di Indicazione geografica protetta (IGP) romagnoli.

EnologiaModifica

Vini di Romagna:

Sagre eno-gastronomicheModifica

  • il 12 marzo a Morciano di Romagna: "Fiera di San Gregorio".
  • Il 1º maggio presso il Santuario della Madonna di Carbognano, a Gemmano (Rimini): Sagra della fava e del formaggio.
  • Dall'8 al 10 maggio a Borghi (FC): Sagra de bustrengh (dolce caratteristico).
  • Dal 6 all'8 maggio a Zattaglia (Ravenna): Festa del cinghiale.
  • Dal 13 al 16 maggio a Fossolo (Ravenna): Raduno d'estate e sagra del castrato.
  • Dal 13 al 15 maggio a Lavezzola (Ravenna): Sagra della porchetta e del tortellino.
  • Il 15 maggio a Cesena: Festa della fragola biologica.
  • Il 22 maggio a Cesenatico (FC): Sagra della fragola.
  • L'ultima domenica di maggio o la prima domenica di giugno a Miratoio di Pennabilli (RN): Sagra del Fungo Prugnolo
  • Dal 1 al 6 giugno a Santo Stefano (RA): La sagra della fragola.
  • Il 4 giugno a Bertinoro (FC): Vini e sapori in strada.
  • La terza o quarta settimana di giugno a Forlimpopoli: Festa Artusiana.
  • Il secondo fine settimana di luglio a Monte Colombo (RN): Sagra della Trippa e dello Strozzaprete[12].
  • Io primo sabato e domenica di agosto a Morciano di Romagna (RN): Sagra degli spaghetti.
  • Il 10 e 11 agosto a Oriolo - Faenza (Ravenna): Calici di Stelle.
  • Il secondo fine settimana di agosto, a Montescudo (RN): Sagra della patata e festa degli gnocchi.
  • Dal 12 al 15 agosto a Gemmano (Rimini): Sagra della Pappardella al cinghiale.
  • Dal 17 al 22 agosto a Reda - Faenza (Ravenna): Sagra del buongustaio.
  • Il 20 agosto a Cervia (Ravenna): La smielatura.
  • L'ultima domenica di agosto presso il Santuario della Madonna di Carbognano, a Gemmano (Rimini): Sagra della frittura - Il Mare in Collina.
  • La seconda domenica di settembre a Russi (RA) la Fira di sett dulur. [13].
  • A metà settembre a Conselice (RA): Sagra del ranocchio.
  • Il terzo week-end di settembre a Sant'Alberto (RA): Sagra della patata.
  • Tutte le domeniche di ottobre a Sant'Agata Feltria (RN): Fiera del Tartufo Bianco pregiato di Sant'Agata Feltria.
  • Il terzo fine settimana di ottobre a Casola Valsenio (RA): Festa dei Frutti Dimenticati.
  • Le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre a Sogliano al Rubicone (FC): Sagra del formaggio di fossa.

NoteModifica

  1. ^ Paola Naldi, La piadina è come il dialetto, in la Repubblica, 17 luglio 2010, p. 18.
  2. ^ Cirelli, Battarra, Placucci, Bagli
  3. ^ Giovanni Quondamatteo e Giuseppe Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale.
  4. ^ Minestra imbottita o spoja lorda in brodo, su ravennaintorno.it, Provincia di Ravenna. URL consultato il 30 gennaio 2019.
  5. ^ Associazione Italiana Sommelier Romagna Prodotti tipici, Bel e Cot, su Associazione Italiana Sommelier. URL consultato il 7 agosto 2020.
  6. ^ Dolce romagnolo, ricavato da un impasto di farina e acqua cotto sulla piastra e condito con olio ed un pizzico di zucchero.
  7. ^ Ricetta Casadello, su La Cucina Italiana, 1488893865. URL consultato il 27 gennaio 2021.
  8. ^ da, Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro | ieri & oggi in cucina, su ierioggiincucina.myblog.it. URL consultato il 21 novembre 2019.
  9. ^ Sofia Nardi, Madonna del Fuoco, la piadina batte la crisi, Il Resto del Carlino - ed. Forlì, 4 febbraio 2014. URL consultato il 31 dicembre 2016.
  10. ^ La piadina della Madonna risale alla scelta, in epoca di carestia, di preparare un pane dolce, da distribuire ai poveri, usando farina acquistata col ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando la Beata Vergine del Fuoco. Quindi, si trattava di un pane, o piadina, della Madonna, nel senso che era ottenuto dai doni del suo santuario.
  11. ^ Cardo di Cervia, l'ortaggio dolce che nasce dalla sabbia marina, su Typi. URL consultato il 28 gennaio 2021.
  12. ^ Nata nel 1967 dall'idea del Sindaco Lino Magnani, è la manifestazione enograstronomica più antica della Provincia di Rimini.
  13. ^ fira di sett dulur

BibliografiaModifica

  • Gianni Quondamatteo, Marcello Caminiti, Luigi Pasquini, Mangiari di Romagna, Cappelli, 1960
  • Contoli, Romagna gastronomica, Calderini, 1972
  • Gianni Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, 1978
  • Mario Lombardi, Il *quaderno di zia Celeste : una "azdora" nella semplice cucina di un tempo, Walberti, 1981
  • Elvezia Gori, Le ricette della cucina romagnola e bolognese, Pontenuovo, 1984
  • Graziano Pozzetto, Cucina di Romagna, Franco Muzzio, 2004
  • Graziano Pozzetto, La piadina romagnola tradizionale, Panozzo, 2008
  • Graziano Pozzetto, Le minestre romagnole di ieri e di oggi, Panozzo, 2009
  • Eugenio Savioli, Ricette perdute della tradizione contadina, Minerva, 2010
  • Graziano Pozzetto, Enciclopedia enogastronomica della Romagna 1, Il Ponte Vecchio, 2017
  • Graziano Pozzetto, Enciclopedia enogastronomica della Romagna 2, Il Ponte Vecchio, 2018
  • Gabriele Papi, La vera storia della cucina romagnola : breviario fuori dal coro dei luoghi comuni, Brighi e Venturi, 2011

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica