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Granita

specie di gelato granuloso e sciolto
(Reindirizzamento da Granita siciliana)
Granita
Tris di granite.JPG
Tris di granite: fragola, mandarino e mandorla
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSicilia
Dettagli
Categoriabevanda
 
Granita caffè e panna nel messinese

La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della colazione e cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè).

Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale[1].

Il contenuto in zuccheri, storicamente del 25-35%,[2] attualmente è stato ridimensionato utilizzando nella produzione della granita una percentuale di zuccheri del 18-20%. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà quasi completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato[3].

Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente andava accompagnata da pane fresco e croccante,[senza fonte] che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola o anche naso). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere[3].

La granita di caffè non va confusa invece con il cosiddetto "mezzofreddo" siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.

StoriaModifica

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose[4]. I nobili messinesi usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sui monti Peloritani, Nebrodi, Etna o Iblei e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata)[3].

Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi[3].

La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera. Nel 1961, il napoletano Salvatore Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica.[5]

Gusti e varianti localiModifica

Granita di mandorla
Granita alla mandorla con brioche
Origini
Luogo d'origine  Italia
RegioneSicilia
Zona di produzioneSicilia
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 
Granita di gelsi neri
Origini
Luogo d'origine  Italia
RegioneSicilia
Zona di produzioneSicilia
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 
Scursunera (Granita di gelsomino)
Origini
Luogo d'origine  Italia
RegioneSicilia
Zona di produzioneTrapani
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 

Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite siciliane più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, mandorla, gelsomino (scursunera) e gelsi neri, e per questo sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'isola, ma poi la varietà è aumentata con tanti gusti: caffè, pistacchio, fragola, ecc.

La granita nella descritta consistenza semi-cremosa (più vicina alla tradizione) è diffusa soprattutto nel messinese. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata). La composizione della granita messinese è leggermente più dolciastra, viceversa più tendente all'aspro quella catanese-siracusana.[senza fonte] A Messina per abitudine o per tradizione molto radicata nel territorio è abitudine consumare la granita tutto l'anno.

Molto diffusi nel catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) e i gusti alla frutta: gelsi neri, pesca, fragola.

A Siracusa la granita alla mandorla è una versione con mandorla grezza, ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura.

In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita.

A Trapani e nel sanvitese è tradizionale la scursunera, quella al gelsomino, ottenuta dall'estrazione dell'essenza del fiore (PAT).[6] Altra specialità della cucina trapanese è la granita di gelsi neri, senza trascurare quella al limone. Nel messinese è d'uso aggiungere la panna, in particolare in quelle al caffè e alla fragola.

Nel piccolo borgo costiero di Favazzina del comune di Scilla nel reggino, è invece una consuetudine estiva la granita di fico e di fico d'india.

La granita non va confusa con la grattachecca di Roma, ovvero ghiaccio tritato con aggiunta di succo. Si ottiene invece partendo da acqua e succo lavorati insieme a basse temperature in modo da evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio.

Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata (anivarata.it) dedicato a "il rito della Granita Siciliana" artigianale.[7] Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che quando ancora non esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendeva possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano, la granita[8].

RiconoscimentiModifica

La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero per le politiche agricole e alimentari, le seguenti varianti:

La granita messinese nel 2016 ha ottenuto il marchio De.Co.[9][10] (Denominazione comunale).

NoteModifica

  1. ^ Jeffrey Steingarten, The Mother of All Ice Cream, in The Man Who Ate Everything, Vintage Books, 1997, pp. 361–380, ISBN 0-375-70202-4.
  2. ^ Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004, p. 289, ISBN 0-684-80001-2.
  3. ^ a b c d Angelo Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003, ISBN 88-87432-28-7.
  4. ^ Afshin Molavi, Persian Pilgrimages, W. W. Norton & Company, 2002, ISBN 0-393-05119-6.
  5. ^ espressonapoletano.it
  6. ^ Vento di Trapani
  7. ^ Festival della Granita Siciliana 2012, su anivarata.it. URL consultato il 30 giugno 2014.
  8. ^ Nivarata 2016: le migliori granite siciliane, su Dissapore. URL consultato il June 6, 2016.
  9. ^ La granita di Messina diventa marchio tutelato. «Altrove in Sicilia è solo ghiaccio aromatizzato», su MeridioNews, 31 Marzo 2016. URL consultato il 15 luglio 2019.
  10. ^ La granita messinese, su Discover Messina Sicily. URL consultato il 15 luglio 2019.

Voci correlateModifica

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