Olio di semi di soia

Olio dai semi di soia hispida

L'olio di semi di soia, o più brevemente olio di soia, si ottiene mediante estrazione dai semi della soia attraverso una lavorazione particolare chiamata crush con l'utilizzo di solventi chimici. La spremitura a freddo per ottenere l'olio è possibile, ma ha una resa molto bassa.

Olio di semi di soia

Per molti anni ha rappresentato il principale prodotto oleifero mondiale e solo recentemente la crescita nella produzione di olio di palma ne sta contrastando il primato. La resa è relativamente bassa, visto che il contenuto di olio nel seme di soia è poco superiore al 20%, ma la produzione della soia è stata considerata agronomicamente vantaggiosa anche per la possibilità di ricavarne proteine e lecitina di alta qualità.

Produzione e utilizzoModifica

I maggiori produttori di olio di semi di soia nel 2018[1]
Paese Produzione (milioni di tonnellate)
  Cina 16,16
  Stati Uniti 10,88
  Brasile 9,30
  Argentina 7,24
  India 1,50
  Messico 0,79
  Paraguay 0,75
  Russia 0,74
  Paesi Bassi 0,64
  Germania 0,64

Evoluzione della produzione di olio di soia dal 1961 al 2017

Quello di soia è il seme oleoso più prodotto al mondo, grazie alla sua favorevole caratteristiche agronomiche, le sue proteine di alta qualità e il suo olio commestibile. Contribuisce a più della metà di tutti i semi oleosi prodotti nel mondo. La produzione di semi di soia e di olio di soia è guidata dalla domanda di farina di proteine di soia, ampiamente utilizzata per l'alimentazione di pollame, suini e bovini. Dopo la II Guerra Mondiale fino all'anno 2006, l'olio di soia è diventato l'olio alimentare più utilizzato a livello mondiale, scavalcando l'olio di cotone. Nel 1998 l'olio di soia rappresentava l'80-90% di consumo totale di olio commestibile negli Stati Uniti.[2] Nel 2006 la produzione annua di olio di palma ha superato quella dell'olio di soia.[1] Gli Stati Uniti sono stati il primo paese produttore di olio di soia fino al 2010 quando sono stati sorpassati dalla Cina che dal 1993 aveva programmato una continua crescita nella coltivazione della soia ottenendo di decuplicare la produzione in 20 anni. Nel 2018-2019, la produzione mondiale di olio di soia, con una crescita annua circa del 6% negli ultimi 20 anni, ha raggiunto i 57 milioni di tonnellate mentre quella di farina di soia è stata circa 4 volte superiore.[1]

I baccelli di soia contengono generalmente da uno a tre semi ciascuno. Esistono grandi variazioni nella forma, dimensione e colore del seme. La forma varia da quasi sferica a piatta e allungata. La dimensione del seme varia da 5 a 11 mm e il peso del seme da 120 a 180 mg.

Il seme è costituito da tre parti principali: rivestimento del seme o scafo, cotiledone e germe o ipocotile.

Il cotiledone rappresenta in peso il 90% del seme ed è composto per il 42,8% da proteine, 22,8% lipidi, 29,4% carboidrati.[3]

Per produrre olio di soia, i semi di soia vengono frantumati, riscaldati a una temperatura compresa tra 60 e 88 °C per regolarne l'umidità, pressati con solvente, in genere esano. L'olio crudo così ottenuto viene quindi raffinato, miscelato per diverse applicazioni e talvolta idrogenato. Gli oli di soia, sia liquidi che parzialmente idrogenati, sono venduti come alimenti o sono ingredienti in un'ampia varietà di alimenti trasformati. La maggior parte del residuo rimanente ( farina di soia ) viene utilizzata come mangime per animali.

Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo, dopo idrogenazione nella produzione di margarina, di salse per insalata e per cucinare.

Come molti oli alimentari con concentrazione elevate di acidi grassi polinsaturi andrebbe conservato in modo che non venga esposto alla luce o al calore.

Altri usiModifica

Come altri oli vegetali, l'olio di soia viene utilizzato per una serie di applicazioni tecniche. Negli ultimi anni, in particolare, il suo utilizzo nella produzione di biodiesel[4] e di estere metilico di soia (SME) è aumentato notevolmente, soprattutto negli Stati Uniti.

Viene anche utilizzato come olio semisiccativo per la produzione di resine alchidiche, vernici e riempitivi e, dal 1987, soprattutto per inchiostri da stampa. Negli Stati Uniti, circa il 50% di tutti i giornali e persino il 75% di tutti i quotidiani sono stampati con inchiostri da stampa a base di olio di soia, in Europa la percentuale è di circa il 15%.[5]

L'olio di soia può essere impiegato come base per la produzione di oleoliti per uso alimentare, cosmetico o farmaceutico.

Il suo utilizzo è ammesso come emolliente cosmetico con nome INCI: GLYCINE SOJA OIL

Dalla raffinazione dell'olio di soia si ricava la lecitina di soia.

Inoltre, il β-sitosterolo ottenuto dall'olio di soia viene utilizzato nell'industria farmaceutica come substrato di partenza per la sintesi di estrogeni e testosterone.

In fitoagricoltura viene impiegato per rendere più efficace l'irrorazione delle piante con composti a base di rame con effetto antiparassitario[6].

Caratteristiche chimico fisicheModifica

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. I valori standard dell'olio di semi di soia non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di arachide non raffinato[7]
Densità relativa 0,919 – 0,925
indice di rifrazione 1,466 – 1,470
numero di saponificazione 189 – 195
numero di iodio 124 - 139

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'autoossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.

ComposizioneModifica

 
L'olio di soia è uno dei pochi oli vegetali di largo consumo con una concentrazione significativa di omega-3: l'acido α-linolenico

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. della soia , come di altre piante oleaginose, sono stati sviluppate varietà mutanti[8] o OGM per modificarne il profilo lipidico. L'olio di soia è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[7].

Acidi grassiModifica

acido grasso concentrazione (%)
acido laurico ND-0,1
acido miristico ND-02
acido palmitico 8,0-13,5
acido palmitoleico ND-0,2
acido margarico ND-0,1
acido eptadecenoico ND-0,1
acido stearico 2,0-5,4
acido oleico 17-30
acido linoleico 48,0-59,0
acido α-linolenico 4,5-11,0
acido arachico 0,1-0,6
acido gadoleico ND-0,5
acido eicosadienoico ND-0,1
acido beenico ND-0,7
acido erucico ND-0,3
acido lignocerico ND-0,5
Legenda: ND: non rilevato o ≤ 0,05%

SteroliModifica

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1800-4500 mg/kg.[7]

concentrazione steroli

rilevata su oli non raffinati

Sostanza % sul totale degli steroli
Colesterolo 0,2 - 1,45
Brassicasterolo ND - 0,3
Campesterolo 15,8 – 24,2
Stigmasterolo 14,9 – 19,1
β-sitosterolo 47– 60
Delta-5-avenasterolo 1,5 – 3,7
Delta-7-stigmastenolo 1,4 – 5,2
Delta-7-avenasterolo 1 – 4,6
altri steroli ND - 1,8
Legenda: ND,= Non Determinato o ≤0,05%

TocoliModifica

La concentrazione di tocoferoli e tocotrienoli rilevabile nell'olio commerciale è tipicamente ridotta dal processo di raffinazione.[3]

concentrazione tocoli

rilevata su oli non raffinati

Sostanza mg/kg
Tocoli totali 600 - 3370
Alfa-tocoferolo 9-352
Beta-tocoferolo ND – 36
Gamma-tocoferolo 89 – 2307
Delta-tocoferolo 154 - 932
Alfa-tocotrienolo ND - 69
Gamma-tocotrienolo ND - 103
Delta-tocotrienolo ND
Legenda: ND,= Non Determinato

Effetti sulla saluteModifica

Il consumo di olio di soia, come altri oli ricchi di acidi polinsaturi, si presume che possa avere benefici soprattutto a livello cardiovascolare. L'evidenza epidemiologica ha suggerito una relazione inversa tra il consumo di diete ad alto contenuto di grassi vegetali e la pressione sanguigna, sebbene i risultati clinici siano stati inconcludenti. Varie linee guida dietetiche suggeriscono l'opportunità di diminuire il consumo di grassi saturi e di colesterolo, un obiettivo che può essere raggiunto sostituendo grassi animali con oli ad alto tenore di polinsaturi, come l'olio di soia. Tali cambiamenti hanno costantemente comportato una diminuzione del colesterolo totale e delle lipoproteine a bassa densità, che si ritiene sia favorevole rispetto alla diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari.

Inoltre l'olio di soia è uno dei pochi oli vegetali di largo consumo con una concentrazione significativa, circa il 7%, di un acido omega 3, l'acido α-linolenico. L'acido linoleico, presente al 54%, è necessario per la normale risposta immunitaria e la carenza di acidi grassi essenziali (EFA) altera le risposte mediate dalle cellule B e T.[9]

A fronte di molti presunti benefici derivanti dal consumo di olio di soia, l'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi, omega 6 e 3, comporta che nonostante grazie all'alto grado di raffinazione, con acidi grassi liberi sotto allo 0,05%, ed al conseguente elevato punto di fumo, sopra 220, l'olio di soia se esposto ad alte temperature per tempi prolungati può produrre aldeidi tossiche come la 4-idrossi-trans-2-nonenale e la 4-idrossi-trans-2-esanale.[10] che possono migrare negli alimenti sottoposti a frittura.[11]

NoteModifica

  1. ^ a b c Statistiche FAO sulla produzione di olio di semi di soia
  2. ^ USDA ERS - Soybeans & Oil Crops, su ers.usda.gov. URL consultato il 10 aprile 2021.
  3. ^ a b T. WANG, Soybean oil, in F.T. Gunstone (a cura di), Vegetable oils in food technology : composition, properties, and uses, Blackwell, 2002, pp. 18-58, ISBN 0-8493-2816-0, OCLC 51048242. URL consultato il 10 aprile 2021.
  4. ^ Copia archiviata, su cti2000.it. URL consultato il 3 agosto 2007 (archiviato dall'url originale il 27 settembre 2007).
  5. ^ Sabine Krist e Carina Klausberger, Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Springer, 2008, pp. 428-434, ISBN 978-3-211-75607-2, OCLC 432689620. URL consultato il 10 aprile 2021.
  6. ^ Olio di soia :: Biolgest
  7. ^ a b c CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS (PDF), su justice.gov.md.
  8. ^ Mutant Variety Database: Glycine soja, su mvd.iaea.org. URL consultato il 10 aprile 2021.
  9. ^ S. N. Meydani, A. H. Lichtenstein e P. J. White, Food use and health effects of soybean and sunflower oils, in Journal of the American College of Nutrition, vol. 10, n. 5, 1991-10-XX, pp. 406–428, DOI:10.1080/07315724.1991.10718168. URL consultato il 10 aprile 2021.
  10. ^ Composti tossici negli oli vegetali
  11. ^ Lei Wang, A. Saari Csallany e Brian J. Kerr, Kinetics of Forming Aldehydes in Frying Oils and Their Distribution in French Fries Revealed by LC-MS-Based Chemometrics, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 64, n. 19, 18 maggio 2016, pp. 3881–3889, DOI:10.1021/acs.jafc.6b01127. URL consultato il 10 aprile 2021.

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