Pane nero
Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore scuro, mangiato comunemente nelle regioni di lingua tedesca, nei paesi nordici e nei Paesi Bassi, dove viene utilizzato in modo piuttosto simile al pane bianco. Viene impastato usando la farina di segale, invece della bianca, dato che la segale è maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all'aridità.
Il pane nero in Alto AdigeModifica
Nella cucina altoatesina esistono storicamente tre variazioni di pane nero:
- il Vinschger Paarl: questo pane viene impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome «paarl», ovvero coppia. Di questo pane si è riscoperta la ricetta originale Ur-Paarl che era custodita dai monaci benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles.
- il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d'Isarco. Il nome del pane è dovuto al fatto che l'impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un'assicella di legno rotonda.
- il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene impastando farina di segale e di grano.
Questi tipi di pane sono nati come pane per poveri che veniva cotto soltanto due/tre volte l'anno e conservato al buio.
Il pane nero in ValtellinaModifica
In Valtellina il pane di segale è prodotto in tre varianti:
- la ciambella del diametro di circa 15 cm e di 1,5 cm di altezza
- la Brazzadéla ossia la ciambella fatta essiccare al sole infilzandola su pioli di legno.
- la ciambella con aggiunta di anice.
In Valtellina è possibile trovare ogni giorno il pane di segale fresco oppure la Brazzadéla confezionata. Il pane di segale con l'anice è reperibile soprattutto in alta Valtellina e nella vicina Valle di Poschiavo.
Il pane di segale in PiemonteModifica
| Pane di segale | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Diffusione | regionale |
| Zona di produzione | Val d'Ossola e provincia di Biella |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
In Piemonte il pane nero, prodotto principalmente nelle valli del Biellese e dell'Ossolano, è annoverato tra i PAT regionali.[1]
Cucina finlandeseModifica
Nella cucina finlandese, il pane di segale ha un'importanza tradizionalmente cruciale ed è molto apprezzato anche oggi dagli amanti della cucina tradizionale, in particolare nella sua variante ruisreikäleipä (ciambella piatta di segale). Inoltre è usato nella preparazione del tradizionale kalakukko, un pasticcio di carne e pesce[2] originario dalla regione storica della Savonia diffusosi a tal punto da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia[2].
È realizzato con un impasto esterno di pane, generalmente un pane di segale con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito con pesce, pezzetti di carne di maiale salata e pancetta. La preparazione richiede una lunga e laboriosa cottura[3].
Per la sua combinazione di carboidrati, proteine e grassi, è da considerarsi come piatto unico[4].
Dal 2002 il kalakukko gode del regime comunitario dei prodotti alimentari tipici con il riconoscimento del marchio di origine di Specialità tradizionale garantita (STG)[5].
NoteModifica
- ^ Il cereale "tuttofare" delle montagne piemontesi: la segale, su quipiemonte.it.
- ^ a b Finlandia: cultura e tradizioni da Sapere.it
- ^ Domanda di registrazione, par. 4.2 - GUCE, 21.8.2001
- ^ Domanda di registrazione, par. 4.4 - GUCE, 21.8.2001
- ^ (IT, EN) Regolamento (CE) n. 1285/2002 della Commissione del 15 luglio 2002
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Collegamenti esterniModifica
- (EN) Pane nero, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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