Pecorino

formaggio italiano prodotto con latte di pecora
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Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco[1]. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

Pecorino
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriaformaggio
Settoreprodotti lattiero caseari

DescrizioneModifica

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.[1] La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino"[2]: si tratta del pecorino romano,[3] pecorino toscano,[4] pecorino sardo,[5] pecorino di Filiano,[6] pecorino crotonese,[7] pecorino di Picinisco[8], del pecorino siciliano[9] e del pecorino delle Balze Volterrane[2][10]. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[11]

Zone di produzione (Italia)Modifica

 
Selezione di pecorini di Pienza
 
Pecorino romano
 
Pecorino di fossa
 
Pecorino Sardo
 
Pecorino di Moliterno
 
Pecorino di Filiano

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%[12]), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

ToscanaModifica

AbruzzoModifica

Emilia-RomagnaModifica

UmbriaModifica

MarcheModifica

LazioModifica

CampaniaModifica

PugliaModifica

BasilicataModifica

SardegnaModifica

CalabriaModifica

SiciliaModifica

StagionaturaModifica

Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.

VarietàModifica

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

NoteModifica

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica

Collegamenti esterniModifica

Controllo di autoritàThesaurus BNCF 42642 · LCCN (ENsh85099110 · J9U (ENHE987007531437405171