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Casu frazigu

Formaggio sardo
Casu frazigu
Casu Marzu cheese.jpg
Pecorino sardo colonizzato dalle larve.
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSardegna
Zona di produzionetutto il territorio regionale
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreFormaggi
 

Il casu fràzigu[1] o casu martzu (in italiano formaggio marcio), è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino o meglio caprino colonizzato dalle larve della mosca del formaggio che per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). A seconda delle regioni storiche dell'isola è conosciuto in lingua sarda anche come casu marzu, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu 'atu, casu cundítu.[1] Viene prodotto anche in Corsica, dove è conosciuto come casgiu merzu[2].

Indice

Come si ottieneModifica

In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno[1]. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto[1].

Altro accorgimento è quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.[1]

Metamorfosi delle larveModifica

Si possono osservare quattro fasi nel processo di metamorfosi:

  • la deposizione delle uova da parte della mosca casearia
  • sviluppo della larva che si ciberà del formaggio
  • stadio di pupa
  • sfarfallamento del moscerino.

Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova è molto limitato: prima di morire dovranno trovare un'altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, dalle quali poi si schiuderà la nuova generazione di larve. Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute in quanto attaccano tutti i tipi di formaggio. Intere partite di formaggio possono venire contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.

Le ricerche nei laboratoriModifica

Le norme tecniche emanate dall'Unione europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.

Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo[3][4].

Tutela del prodottoModifica

Il Casu fràzigu è inserito all'interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere ed è stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine Casu Martzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare[5].

Formaggi similiModifica

In ItaliaModifica

In Italia sono presenti altre varietà meno note, che ripropongono lo stesso procedimento biologico di costituzione del formaggio sardo come:

  • il marcetto o cace fraceche - Abruzzo, (L'Aquila);[6];
  • Cas cu i vierm (Basilicata, entroterra potentino);
  • il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli; dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) - entroterra genovese - (Liguria);
  • il salterello - Friuli, (Udine);[7]
  • il furmai nis (formaggio nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza);[8]
  • il frmag punt (formaggio punto) - Bari;
  • il casu du quagghiu - Calabria;[9]
  • il caciè punt (formaggio punto) - Molise[10];
  • il bross ch'a marcia (formaggio che cammina) - Piemonte[11];
  • il casu puntu - Salento.
  • il formaio coi bai - Veneto.

In EuropaModifica

Nel territorio extranazionale si trovano formaggi prodotti non con larve ma con acari, contenenti le loro deiezioni:

NoteModifica

  1. ^ a b c d e Sardegna Agricoltura Laore, Casu frazigu (PDF), su sardegnaagricoltura.it, Laore.Regione Sardegna. URL consultato il 27 aprile 2018.
  2. ^ (FR) Le fromage corse, su gietaravu.corsica. URL consultato il 27 aprile 2018.
  3. ^ Emanuele Dessì, Casu marzu, vermi col bollino. Il formaggio marcio in lizza per il marchio Dop (PDF), su www.regione.sarda.it, UnioneSarda, 9 agosto 2005. URL consultato il 30 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 4 novembre 2012).
  4. ^ Pasquale Porcu, Casu Marzu, dalla clandestinità alla dop, su Archivio - La Nuova Sardegna, 23 novembre 2008. URL consultato il 27 aprile 2018.
  5. ^ Una tutela per i prodotti regionali, su sardegnaindustriale.it. URL consultato il 27 aprile 2018.
  6. ^ Prodotti tipici, Pecorino marcetto (PDF), su www.prodottitipici.com, prodottitipici.com. URL consultato il 30 aprile 2011.
  7. ^ Prodotti tipici, Formaggio saltarello, su www.prodottitipici.com, prodottitipici.com. URL consultato il 27 aprile 2018.
  8. ^ Prodotti tipici, Robiola, furmai nis, su www.prodottitipici.com, prodottitipici.com. URL consultato il 27 aprile 2018.
  9. ^ Formaggio.it, Casu du quagghiu, su www.formaggio.it. URL consultato il 30 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 14 dicembre 2011).
  10. ^ Enogastronomia molisana, su comuni-italiani.it. URL consultato il 27 aprile 2018.
  11. ^ Prodotti: Robiola,Toma,Bruss senza conservanti, su fattorie-montaldina.eu. URL consultato il 27 aprile 2018.
  12. ^ (DE) Würchwitzer Milbenkäse, su milbenkaese.de. URL consultato il 27 aprile 2018.

Voci correlateModifica

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