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Gulasch
Gulyas080.jpg
Origini
Altri nomiGulyás
Luogo d'origineUngheria Ungheria
DiffusioneEuropa centrale
Zona di produzioneUngheria
Repubblica Ceca
Austria
Slovenia
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Ingredienti principalicarne, lardo, cipolle, carote, patate, peperoncini
 
Il gulasch.

Gulasch (adattamento tedesco dell'ungherese gulyás) è un aggettivo derivato da gulya "mandria di bovini" e nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carne di pollo, carne ovina e perfino pesce, che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Nonostante all'infuori dell'Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla bovara", e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della pusta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga[1].

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica[2] era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della pusta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

È quindi corretto affermare che in realtà, nella variante più conosciuta, soprattutto in Italia, il gulasch si avvicini decisamente di più al pörkölt che ad un gulyás-leves.

Il gulash ha origini antichissime ed è attribuito ai mandriani ungheresi che trasportavano i manzi grigi, la cui carne era pregiatissima, dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e persino a Venezia. Il gulashera l’unico pasto che consumavano i mandriani, e la carne di vitello veniva cotta in grandi paioli adagiati su fuochi all’aperto. Il nome della ricetta conferma questa versione: gulash infatti deriva da gulyàs “mandriano” e gulya “mandria”. Verso la fine del XVIII secolo la minestra di carne dei mandriani venne portata sulle tavole dei borghesi e riscosse così tanto successo che finì per diventare un piatto tipico ungherese oggi accompagnato dalla Galuska, ovvero degli gnocchetti di farina.

NoteModifica

  1. ^ La vera ricetta del gulasch ungherese, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 7 febbraio 2019.
  2. ^ Gulasch fatto in casa, su cosefatteincasa.it. URL consultato il 7 febbraio 2019.

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