Piadina romagnola

prodotto alimentare
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Piadina romagnola
Piadina.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneRomagna
Zona di produzioneForlì-Cesena, Ravenna, Rimini, Pesaro e Urbino, Imola
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

La piadina romagnola, o anche piada, di cui piadina era in origine il diminutivo, è un prodotto alimentare composto da una sfoglia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo), ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testi (tëst in dialetto). È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri. Nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile.

Con il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, pubblicato in data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea è stata registrata come Indicazione geografica protetta la piadina romagnola / piada romagnola anche nella variante "alla Riminese". Il marchio IGP è il risultato di oltre dieci anni di battaglie del Consorzio di tutela e promozione della piadina romagnola, fondato da quattordici produttori in rappresentanza di tutto il territorio interessato.

Indice

OriginiModifica

Diverse sono le ipotesi sull'origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto". I prodromi dell'odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

EtimologiaModifica

Piada (localmente piê, pièda, pìda, pjida), da cui il diminutivo piadina, deriva da un termine italiano settentrionale piàdena "vaso", dal latino medievale plàdena o plàtena, da plathana[1], a sua volta dal greco πλάθανον pláthanon[2] "piatto lungo, teglia"[3]. La parola piada è attestata fin dal XVI secolo (Bembo, col significato di "piattello"): si tratta di un grecismo di probabile derivazione bizantina (attraverso l'esarcato), assente nei dialetti greci dell'Italia meridionale, in greco moderno sostituito da πλαστήρι plastíri (cfr. bovese plastiri o plastrili).[1]

Usi comuniModifica

Può essere mangiata come surrogato del pane per accompagnare varie pietanze nel corso del pasto.

Piadina farcitaModifica

 
Piadina rucola e squacquerone

Più spesso però viene piegata a metà e farcita in vario modo: con pezzi di salsiccia cotti alla brace o alla piastra e cipolla; con affettati vari di suino; con la porchetta; con rucola e squacquerone; con erbette o verdure gratinate; con crema gianduia, confetture o Nutella.

Crescione, cassone o calzoneModifica

Il crescione, cassone, cascione o calzone (in romagnolo carson o casòun) è una tipica preparazione basata sulla piadina dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. La farcitura di erba crescione, che ora è difficile da trovare ma un tempo abbondava lungo i fossati, ne darebbe il nome: questa erba - di per sé già saporita - poteva venire ulteriormente insaporita con aglio, cipolla, o scalogno. Questa usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe (compresa la "bietola", ovvero le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura)

Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche 'crescione verde', (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche 'rosole' (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche 'rosso'; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.

Nella città di Imola è chiamato "calzone".

La piadina della Madonna del FuocoModifica

A Forlì, in occasione della festa della Madonna del Fuoco, patrona della città, è tradizione preparare una versione dolce, festiva, della piadina, chiamata piadina della Madonna del Fuoco o pane della Madonna del Fuoco: la caratteristica è l'uso dell'aroma all'anice. Gli ingredienti tradizionali risultano: farina, latte, zucchero, burro oppure olio extra vergine di oliva, lievito di birra e semi di anice[4].

DiffusioneModifica

 
Chiosco di piadine a Cesena

Commercializzata fresca, realizzata sul momento in chioschi, detti anche piadinerie, diffusi in tutta la Romagna, è possibile trovarla anche confezionata precotta presso la grande distribuzione. I chioschi della piadina sono colorati a bande verticali, con colori standardizzati per varie località romagnole; ad esempio, a Forlì e a Cesena sono bianchi e rossi, a Ravenna bianchi e verdi.

A seconda della zona di preparazione ci sono alcune differenze tra piadina e piadina per quanto riguarda la forma e la consistenza. Nel cesenate, nel forlivese e nel ravennate è spessa e soffice, mentre nel riminese è più sottile e di diametro leggermente maggiore.

Il più rinomato luogo di produzione delle teglie in terracotta per la cottura è Montetiffi di Sogliano al Rubicone (FC).

Pur essendo tipica della Romagna, la piadina è ormai conosciuta in tutta l'Italia e all'estero. Nel 2013 ne sono state prodotte 61mila tonnellate.[5]

Poesie e canzoni sulla piadinaModifica

  • La Piada di Giovanni Pascoli
  • La Piè (Il pane dei poveri) di Marino Moretti
  • Burdèla campagnola, canzone in dialetto romagnolo di Secondo e Raoul Casadei dedicata alla piadina: "... oh bèla fiola, zira la pida, st'atenti che l'an's brousa, la pida rumagnola...".
  • «La piê» è anche il nome della rivista culturale fondata da Aldo Spallicci nel dicembre 1919. Tutt'oggi esistente, è considerata la più prestigiosa rivista di cultura romagnola.
  • La canzone Freak di Samuele Bersani del 1994 contiene il verso: "Hai più pensato a quel progetto di esportare la piadina romagnola?"

NoteModifica

  1. ^ a b Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  2. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
  3. ^ Franco Montanari, Vocabolario della lingua greca, Torino, Loescher, 1995.
  4. ^ Madonna del Fuoco: i "segreti" della piadina
  5. ^ « È la piadina solo se è prodotta in Romagna » (29 novembre 2014) Il Nuovo Diario-Messaggero

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