Ciccioli
I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.[1]
Ciccioli | |
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Origini | |
Luogo d'origine | ![]() |
Regioni | Emilia-Romagna Calabria Campania Abruzzo Friuli-Venezia Giulia Lazio Lombardia Marche Piemonte Toscana Umbria Molise Puglia Basilicata Veneto |
Zona di produzione | Bologna L'intero territorio delle regioni Abruzzo, Calabria e Marche, le provincie di Arezzo, Avellino, Cremona, Ferrara, Lodi, Mantova, Modena, Parma, Pavia, Perugia, Piacenza, Reggio Emilia, Viterbo, Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna |
Dettagli | |
Categoria | secondo piatto |
Riconoscimento | P.A.T. |
Settore | Salumi, carni (e frattaglie) fresche e secche e loro preparazioni o derivati |
Preparazione
modificaIl grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del salumaio che li prepara. A volte vengono salati.
La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.
In Calabria, dove il nome più comunemente usato è curcuci o salimori, la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole[2], cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per il lardo secco, unitamente a una parte di grasso, ossia di sugna, che si liquefà nella predetta bollitura.
Consumo
modificaI ciccioli sono un alimento molto calorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane, e polenta e osei. In particolare in Capitanata e Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza ch'i sfring'l (Foggia) pizza pe frittole o pane con le cicole.[2]
Denominazione
modificaI ciccioli, diffusi in quasi tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: ciccioli o friccioli in Toscana, strufoli nel Volterrano ed Alta Val di Cecina, grasëtte in piemontese; graséi in piacentino; grasó o grasól in reggiano; grasooli in modenese; grasul in romagnolo; grasó o cicioli in ferrarese; grasselli o sgrisci nelle Marche; gratón in novarese, vercellese, pavese e lodigiano; gratòon in cremonese; gréppole nel Mantovano[3] e nel Bresciano; cicines o fricis in friulano; frize a Trieste; sfrizzoli nel centro Italia; cìguele in Molise; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; sisoli o zizoli nel vicentino; "sfringioli" o cicoli in Capitanata; sfritti o ciccioli in Basilicata.
Pietanze regionali a base di ciccioli
modificaIn Umbria, i ciccioli[4] vengono usati per preparare la torta 'n ch'i ciccioli (torta coi ciccioli) o pizza co' li sfrizzoli (nello spoletino-folignate), amalgamandoli all'impasto della torta. Ne esistono almeno tre varianti: una il cui impasto base è quello della torta al testo; un'altra il cui impasto base è invece quello della torta di Pasqua umbra (tipica delle zone tra Foligno e Spoleto); e infine una versione dolce della prima[5].
In Campania vengono usati come ingrediente nella versione napoletana della celeberrima pizza fritta, insieme a ricotta, pepe e provola affumicata.
In provincia di Foggia ma anche nel resto del territorio pugliese vengono usati per la tipica pizza coi cicoli.
In Romagna un tipo tradizionale di piadina è preparata utilizzando piccoli frammenti di ciccioli al posto dello strutto.
In Sardegna si usano nella tradizionale "cozzula 'e belda" (Logudoro) o "cioccu di jelda" (Gallura), una focaccia con i ciccioli nell'impasto che in Gallura viene fatta dolce e in Logudoro salata[6]
Note
modifica- ^ I ciccioli, prodotto di eccellenza della tradizione contadina, su spaghettiemandolino.it. URL consultato il 29 settembre 2021.
- ^ a b Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Reggio Calabria, Reghion Srl, 1976.
- ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.[collegamento interrotto]
- ^ Luigi Catanelli, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del '900, Foligno, Edizioni dell’Arquata, 1987.
- ^ Tipicamente Umbria - Cresciole e Ciccioli
- ^ Uciatìni - Utzatini - Coccu 'e jelda - Cozzula 'e Belda, su TOP FOOD ITALY®. URL consultato il 7 gennaio 2025.
Voci correlate
modificaAltri progetti
modifica- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su ciccioli
Collegamenti esterni
modifica- Scheda del prodotto agroalimentare tradizionale calabro, su prodottitipici.com.
- Scheda del prodotto tradizionale campano, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 9 maggio 2008 (archiviato dall'url originale il 20 aprile 2008).
- Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia (PDF) [collegamento interrotto], su agricoltura.regione.lombardia.it.
- Ciccioli, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.