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Ciccioli
Ciccioli.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Calabria
Campania
Abruzzo
Friuli-Venezia Giulia
Lazio
Lombardia
Marche
Piemonte
Toscana
Umbria
Molise
Zona di produzioneBologna L'intero territorio delle regioni Abruzzo, Calabria e Marche, le provincie di Arezzo, Avellino, Cremona, Ferrara, Lodi, Mantova, Modena, Parma, Pavia, Perugia, Piacenza, Reggio Emilia, Viterbo, Veneto
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreSalumi, carni (e frattaglie) fresche e secche e loro preparazioni o derivati
 

I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

PreparazioneModifica

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

In Calabria, ove il nome più comunemente usato è "curcuci", la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole[1], cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per il lardo secco, unitamente ad una parte di grasso, ossia di sugna che si liquefa nella predetta bollitura.

CaratteristicheModifica

I ciccioli sono un alimento supercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane, e poenta e osei. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe frittole o pane con le cicole.[2]

DenominazioneModifica

I ciccioli, diffusi in quasi tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: ciccioli o friccioli in Toscana, grasëtte in piemontese; graséi in piacentino, grasó o grasól in reggiano; grasooli in modenese, grasul in romagnolo; grasó o cicioli in ferrarese, grasselli o sgrisci nelle Marche; in novarese, vercellese, pavese e lodigiano gratón, in cremonese gratòon; gréppole nel Mantovano[3] e nel Bresciano; cicines o fricis in friulano; sfrizzoli nel centro Italia; cìguele in Molise; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; nel vicentino sòsoli.

Pietanze regionali a base di ciccioliModifica

In Umbria, i ciccioli[4] vengono usati per preparare la "torta 'n ch'i ciccioli" (torta coi ciccioli), amalgamandoli all'impasto della torta. Ne esistono almeno tre varianti: una il cui impasto base è quello della torta al testo; un'altra il cui impasto base è invece quello della torta di Pasqua umbra; e infine una versione dolce della prima[5].

NoteModifica

  1. ^ Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Reggio Calabria, Reghion, Srl, 1976.
  2. ^ Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Reggio Calabria, Reghion srl, 1976, ISBN senza ISBNISBN non valido (aiuto).
  3. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.[collegamento interrotto]
  4. ^ Luigi Catanelli, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del '900, Foligno, Edizioni dell’Arquata, 1987.
  5. ^ Tipicamente Umbria - Cresciole e Ciccioli

Voci correlateModifica

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