Utente:Il Tuchino/Sandbox/Berner formaggi

I Berner dono due formaggi a pasta dura o semidura a base di latte vaccino, prodotti in Svizzera, a cui è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta.

Storia

Nelle Alpi dell'Oberland Bernese la produzione casearia risale intorno al 1500. Già nella Cronaca di Stumpf (1548) viene citata l'eccezionale qualità dell'Formaggio d'alpe proveniente da questa regione con le denominazioni «Sibenthaler» e «Saanerkäss». Nel 17° secolo, la produzione di Formaggio d'alpe nell‘Oberland Bernese godeva di una grande importanza economica. La pratica produttiva moderna si differenzia molto poco dalle procedure del 1872, stabilite per la produzione alpina tradizionale. L'Hobelkäse ha origine dalla tradizione di conservazione attraverso essiccazione.

Zona di produzione

L'area geografica comprende in generale le aziende di estivazione dell'Oberland Bernese, come pure gli alpeggi nelle zone limitrofe, il cui esercizio di tutto l'anno ha luogo però nel Canton Berna. https://casalp.ch/zwei-echte/

Processo di produzione

Il formaggio Berner Alpkäse DOP viene prodotto ogni giorno durante l'estivazione da latte alpino crudo. Le vacche da latte si nutrono soprattutto del foraggio che cresce sui pascoli di estivazione. Il latte viene raccolto in grandi vasche di rame, poi riscaldate direttamente od indirettamente da fuoco a legna. Dalla pressa, il formaggio viene immerso per un giorno intero in salamoia satura. Dopodiché le forme vengono strofinate regolarmente con sale ed acqua salata. Il Berner Formaggio d'alpe DOP viene conservato per almeno due settimane in aziende di estivazione. Al momento di essere venduto, presenta una stagionatura di almeno 6 mesi. Le forme selezionate per la rifinitura di Berner Hobelkäse DOP dal Berner Alpkäse DOP derivano tutte da parti che godono della classe di qualità «surchoix» e che sono rimaste in questa zona geografica per tutta la durata della loro stagionatura. Le forme selezionate per la rifinitura vengono estratte dalle cantine non prima di 4.5 mesi. La loro crosta viene rimossa delicatamente, prima che la forma rimanga per almeno altri 12 mesi in una cantina ad ambiente naturale o in ambiente chiuso climatizzato artificialmente.

Diametro della forma: da 28 a 48 cm

Peso della forma: da 5 a 14 kg

Collegamenti esterni

• [https:// www.casalp.ch/ Ente di controllo], su www.casalp.ch. CasAlp Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP, Hondrich,

https://casalp.ch/zwei-echte/ Formaggio d'alpe bernese AOP I pascoli alpini naturali, le speciali erbe alpine e l'aria sana e pura di montagna caratterizzano il nostro formaggio alpino bernese AOP. Gli studi hanno dimostrato che il formaggio alpino bernese AOP contiene un'elevata percentuale di acido linolenico, un acido grasso omega 3. Il Bernese Alpkäse AOP è naturalmente privo di lattosio. Qui, maggiori informazioni sull'argomento.

Origine Da una delle circa 500 Alpi nel soleggiato Oberland bernese, nell'Emmental pani circa 5 – 16 kg asciutti con poco grasso. Tipo Formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo, FiT min. 450 g/kg, contenuto di acqua (wff) max Impasto e sapore Dall'età di 4 anni e mezzo fino a 12 mesi “chüschtig” con il carattere speziato e autentico del formaggio alpino. Con l'invecchiamento il suo aroma diventa ancora più pronunciato. L'età minima del Berner Alpkäse AOP secondo le specifiche AOP è di 4 mesi e mezzo. Segno Ogni pagnotta riporta un marchio di caseina etichettato CASALP.

Berner Hobelkäse AOP Il formaggio d'alpe dell'Oberland bernese viene lavato via dai grassi quando ha dai 5 ai 7 mesi. Successivamente matura in cantina a una temperatura di circa 12 gradi Celsius e un'umidità relativa dal 70 al 75% per produrre il Berner Hobelkäse AOP. Il suo aroma inconfondibile deriva dai rigogliosi pascoli alpini, dal metodo di lavorazione tradizionale e dalla conservazione speciale.

Origine Da una delle 560 Alpi nel soleggiato Oberland bernese, nell'Emmental pani circa 5 – 16 kg superficie asciutta e liscia, formata a “barattolo”. Tipo Formaggio extra duro a base di latte crudo, contenuto di grassi (FiT) almeno 450 g/kg, contenuto di acqua (wff) max Impasto e sapore All'età di 2 o 3 anni “Chüschtig” con il carattere piccante del vero formaggio a fette. A questa età, il formaggio a fette è più adatto per essere arrotolato. Con l'aumentare dell'età il suo aroma diventa ancora più pronunciato. Specifiche AOP è di 4 mesi e mezzo.

Per produrre una forma di Alpkäse AOP, il latte crudo viene riscaldato con cura nel bollitore fino a un massimo di 33 gradi Celsius mentre viene mescolato continuamente. In molte Alpi il formaggio viene prodotto addirittura sul fuoco all'aperto. Il Bernese Alpkäse AOP (secondo le indicazioni del disciplinare AOP) deve essere effettivamente prodotto dal calore del fuoco. Nei caseifici più moderni, invece, il vapore viene creato utilizzando il fuoco per portare il kessi o il latte alla giusta temperatura. Nasce così un formaggio unico che unisce la tradizione della produzione del formaggio alpino con metodi moderni.

Cultura Vengono aggiunte colture batteriche lattiche per la scomposizione del lattosio e la successiva maturazione. Questa grassa coltura della sirena viene allevata dallo stesso alpestre con il siero del giorno precedente.

Laboratorio Il caglio naturale dello stomaco di vitello provoca la coagulazione del latte. Questo additivo naturale è stato utilizzato per produrre formaggio per migliaia di anni.

Una volta che la gelatina (massa di formaggio) si è coagulata, viene tagliata uniformemente in grani delle dimensioni di un chicco di grano utilizzando l'arpa da formaggio. Sono importanti la sensibilità e l'occhio esperto del casaro. La miscela viene quindi agitata per almeno 30 minuti.

Brucia e controlla la forza La cagliata viene scaldata dolcemente sul fuoco a oltre 50°C, mescolando continuamente. L'agitazione viene quindi continuata finché i grani rotti non hanno raggiunto la resistenza a secco richiesta.

Spogliati La cagliata viene estratta dal Kessi con un panno e Bögli, posta nello Järb (stampo per formaggio) e impastata.

Järb (stampo di formaggio) La cagliata viene impastata nel vaso.

Premere La forma viene pressata con un peso di circa 100 kg e rivoltata 5 volte durante la giornata fino al mattino successivo.

Il formaggio fresco d'alpe bernese AOP viene lasciato a bagno in acqua salata per 24 ore. La rimozione dell'acqua fa sì che l'impasto si solidifichi e si formi una crosta. Il sale assorbito funge da supporto di sapore nel formaggio.

Lubrificazione e conservazione All'alpe e poi nella cantina di casa, il Berner Alpkäse AOP viene conservato disteso e regolarmente girato e curato finché non è pronto per il consumo dopo 4 mesi e mezzo. Una parte dei formaggi viene conservata per un altro anno all'età di 6 mesi e affinata nel Berner Hobelkäse AOP.

Inizia la cultura La cultura della sirena grassa viene allevata dal siero di latte dallo stesso alpestre,

Dove viene prodotto Berner Alp e Hobelkäse AOP? Della zona di produzione e lavorazione fanno parte le aziende di stagionatura dei comuni di Oberhasli, Interlaken, Thun, Frutigen, Saanen, Obersimmental e Niedersimmental nonché alcune aziende di stagionatura fuori dall'Oberland bernese, che producono tradizionalmente il formaggio alpino bernese, il loro l'attività da casa (operatività tutto l'anno) e il fulcro principale delle attività operative si trovano nel cantone di Berna. ( Vedi specifiche per Berner Alpkäse AOP, Berner Hobelkäse AOP)

Quanta AOP Alpe Bernese e Hobelkäse viene prodotta? Ogni estate i caseifici d'alpe dell'Oberland bernese producono circa 1.200 tonnellate di formaggio d'alpe. Circa l'80% di tutta la produzione di formaggio viene commercializzata direttamente. Circa il 20% della produzione di formaggio proviene dal commercio del formaggio.

Il 30 marzo 2004 l'Ufficio federale dell'agricoltura (BLW) ha iscritto i nomi “Berner Alpkäse” e “Hobelkäse” nel registro delle denominazioni di origine protetta (GUB/AOP).

Il termine Hobelkäse può essere utilizzato solo per un formaggio di montagna o d'alpe con un periodo di maturazione minimo e in combinazione con un altro termine. Ciò significa che il nome “Berner Hobelkäse” è registrato.

Nelle Alpi dell'Oberland bernese il formaggio viene prodotto già nel XV secolo. Questo viene tradizionalmente consumato in parte come formaggio d'alpe o come formaggio a fette conservato e stagionato per anni. Il formaggio d'alpe bernese viene prodotto esclusivamente durante la stagione estiva sulle Alpi dell'Oberland bernese con il latte vaccino crudo ivi ottenuto. La lavorazione del latte in un paiolo di rame aperto su fuoco di legna conferisce al formaggio una nota affumicata. Il Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche consente di tutelare i nomi territoriali e i nomi tradizionali dei prodotti agricoli (escluso il vino) la cui qualità e le cui caratteristiche principali sono determinate dalla loro origine geografica. Se una denominazione è protetta, può essere utilizzata solo dai produttori della zona geografica corrispondentemente delimitata che rispettano le relative specifiche dettagliate. Organismi di controllo indipendenti approvati dall'Ufficio federale di metrologia e accreditamento controllano il rispetto delle specifiche .

Berner Hobelkäse DOP Dopo 5-7 mesi il formaggio d'alpe dell'Oberland Bernese viene spazzolato sotto l'acqua per rimuovere la morchia. Infine viene fatto stagionare in un apposito magazzino a circa 12 °C con umidità relativa dell'aria del 70- 75% diventando così il Berner Hobelkäse AOP, con il suo inconfondibile aroma, cui contribuiscono i succulenti pascoli alpini, la lavorazione tradizionale e la particolare stagionatura.

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Categorie:

• Formaggi a base di latte vaccino
• Formaggi a pasta dura