Cucina romana

cucina tipica della città di Roma
Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando la cucina dell'Antica Roma, vedi Alimentazione nell'antica Roma.

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti[1].

Filosofia e storiaModifica

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa erano molto comuni l'abbacchio e la carne di capretto, forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre)[2]. Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio[2].

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta[3]. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il lingustico. I "piatti forti", consumati dai ricchi, erano a base di carne, soprattutto di maiale[3].

La cucina poveraModifica

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'omaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Fin dalla Roma antica, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi[2]. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori[2].

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festaModifica

  • i fritti in pastella
  • l'abbacchio a "scottadito" e la coratella con i carciofi
  • le fettuccine
  • i saltimbocca
  • la polenta con sugo di spuntature di maiale
  • gli gnocchi alla romana
  • la colazione pasquale con uova e salame
  • il piccione

Gli aromiModifica

Le verdureModifica

Il pesceModifica

La cucina degli ebrei romaniModifica

 
Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

Formaggi e dolciModifica

  • la ricotta romana e il pecorino Romano
  • le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi
  • il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con panna montata freschissima
  • Il pangiallo (o pancialle), tipico dolce natalizio
  • la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
  • la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
  • la grattachecca
  • i mostaccioli

Piatti tipiciModifica

NoteModifica

  1. ^ Storia della cucina romanesca, in Icinque's Blog, 10 ottobre 2010. URL consultato il 19 maggio 2018.
  2. ^ a b c d Lana Fiore Falardi, La cucina romana, su EZ Rome. URL consultato il 19 maggio 2018.
  3. ^ a b La Cucina nell'antica Roma, in Colosseo - Roma, 23 giugno 2014. URL consultato il 19 maggio 2018.

BibliografiaModifica

Altri progettiModifica