Armoracia rusticana
La barbaforte[3][4], chiamata anche cren[5], rafano di Spagna[5] o rafano orientale[5] (Armoracia rusticana L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Brassicacee[6]. La pianta è probabilmente originaria dell'Europa sudorientale e dell'Asia occidentale ed è usata per fare la salsa di cren.
| Barbaforte | |
|---|---|
 | |
| Stato di conservazione | |
 Rischio minimo[1] | |
| Classificazione APG IV | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| (clade) | Angiosperme |
| (clade) | Mesangiosperme |
| (clade) | Eudicotiledoni |
| (clade) | Eudicotiledoni centrali |
| (clade) | Superrosidi |
| (clade) | Rosidi |
| (clade) | Eurosidi |
| (clade) | Eurosidi II |
| Ordine | Brassicales |
| Famiglia | Brassicaceae |
| Genere | Armoracia |
| Specie | A. rusticana |
| Classificazione Cronquist | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordine | Capparales |
| Famiglia | Brassicaceae |
| Genere | Armoracia |
| Specie | A. rusticana |
| Nomenclatura binomiale | |
| Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800 | |
| Sinonimi | |
|
Armoracia lapathifolia, Gilib. | |
Caratteristiche
modificaSi tratta di una pianta rustica e perenne, alta circa 50 cm, con foglie grandi e ruvide, di colore verde intenso. I fiori compaiono all'inizio dell'estate: si tratta di piccoli fiori bianchi con quattro petali disposti in croce e riuniti tra loro in racemi.
Coltivazione
modifica
È coltivata, per la radice dalla quale si ricava la salsa, sia in Europa sia in Nordamerica e in Asia occidentale[7].
Il rafano cresce bene in un terreno asciutto e fertile, in mezz'ombra o in posizione soleggiata. La semina del rafano assomiglia a quella delle patate: si interrano pezzi di radice a una decina di centimetri di profondità. Il periodo più indicato è la primavera. Non è possibile coltivare il rafano partendo dai semi perché il rafano rusticano non ne produce, i semi che si trovano in commercio sono di raphanus sativus (remolaccio), non di rafano rusticano. Le piantine vanno distanziate di una trentina di centimetri l'una dall'altra, in file distanti tra loro 52 centimetri. La pianta non ama la siccità; pertanto, quando scarseggiano le piogge, è opportuna l'annaffiatura.
Utilizzo fresco in cucina
modifica| Rafano, Cren, Kren | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Basilicata Friuli-Venezia Giulia Veneto Trentino-Alto Adige |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati |
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Quando invece viene tagliata o grattugiata si attivano degli enzimi che scindono la sinigrina in isotiocianato di allile, la molecola responsabile del sapore piccante. Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. La polpa, una volta esposta all'aria o al calore imbrunisce e perde il suo gusto pungente che diventa sgradevolmente amaro.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata[8] e, con il nome di cren o kren, del Friuli, di Trieste e del Veneto[9] e del Trentino-Alto Adige.[9]
Il rafano costituisce un ingrediente comune nella cucina tradizionale lucana, dove viene utilizzato per la preparazione della cosiddetta rafanata, in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino e uova sbattute, per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello 'Ndrupp'c, o "intoppo", il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato in tal modo viene ironicamente definito dai Potentini "u tartuf' d'i povr' òmm" (trad. "il tartufo dei poveri"; letteralmente, "il tartufo dei poveri uomini").[10]
Nella cucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo "Praga" e sul bollito misto di carne, assieme alla senape.
Il rafano viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi.
La salsa
modificaDalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l'aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po' di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca ed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto, in particolar modo in Friuli-Venezia Giulia e in provincia di Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren) dal tedesco. È onnipresente come accompagnamento dei piatti a base di carne pure nella cucina sudtirolese, in particolare assieme allo speck. In Alto Adige inoltre è usanza portarne una porzione in chiesa in occasione della messa di Pasqua. Il kren così benedetto si dice abbia la virtù di allontanare i serpenti per un anno intero da chi ne abbia consumato in questa festività.
Un'altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale, talvolta anche un cucchiaio di zucchero, e con un'aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione e a dare un pH corretto, onde evitare il botulino a breve termine. Non si presta ad essere invasata. Può conservarsi qualche giorno in frigorifero.
Aspetti nutrizionali
modifica100 grammi di rafano forniscono 48 calorie, hanno un alto contenuto di vitamina C, un contenuto moderato di sodio, acido folico e fibre alimentari. Un cucchiaio di rafano (circa 15 grammi) non fornisce alcun significativo contenuto di nutrienti[11]. Il rafano contiene oli volatili, in particolare olio di senape e isotiocianato di allile[12].
Note
modifica- ^ (EN) Armoracia rusticana, su IUCN Red List of Threatened Species, Versione 2020.2, IUCN, 2020.
- ^ Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa, Le piante aromatiche. Tutte le specie più diffuse in Italia, Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989, ISBN 88-374-1057-3.
- ^ Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli, Dizionario della lingua italiana, Firenze, Le Monnier, 1971, p. 246.
- ^ Nicola Zingarelli, Il nuovo Zingarelli. Vocabolario della lingua italiana, a cura di Miro Dogliotti e Luigi Rosiello, 11ª ed., Zanichelli, 1983.
- ^ a b c Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p. 376, ISBN 978-88-04-56749-3.
- ^ (EN) Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 1º febbraio 2021.
- ^ Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa, Le piante aromatiche. Tutte le specie più diffuse in Italia, Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989, ISBN 88-374-1057-3.
- ^ Lista prodotti agroalimentari tradizionali lucani (PDF), su regione.basilicata.it. URL consultato il 13 agosto 2020 (archiviato dall'url originale l'8 ottobre 2020).
- ^ a b Diciassettesima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. (PDF), su politicheagricole.it, 29 luglio 2017. URL consultato il 27 marzo 2018.
- ^ Il Rafano lucano, le sue proprietà e le sue bontà, su gazzettadellavaldagri.it. URL consultato il 13 agosto 2020.
- ^ Nutrition facts for prepared horseradish, su nutritiondata.self.com, Conde Nast, USDA National Nutrient Database, version SR-21, 2014. URL consultato il 12 novembre 2015.
- ^ Rosemary A. Cole, Isothiocyanates, nitriles and thiocyanates as products of autolysis of glucosinolates in Cruciferae, in Phytochemistry, vol. 15, n. 5, 1976, pp. 759–762, DOI:10.1016/S0031-9422(00)94437-6.
Bibliografia
modifica- Barbaforte, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 22 aprile 2014.
Altri progetti
modifica
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su barbaforte
Wikispecies contiene informazioni su barbaforte
Collegamenti esterni
modifica- barbafòrte, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- (EN) horseradish, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | LCCN (EN) sh85062124 · J9U (EN, HE) 987007565299105171 |
|---|
