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Cereali

piante erbacee con frutti da cui si può trarre farina
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Prodotti dei cereali

Cereali, da Cerere, dea romana delle messi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare.

DescrizioneModifica

Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle poacee, o graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».[1] Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amilacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli "pseudo-cereali"[2].

Erroneamente, però, si è diffuso l'uso del termine come sinonimo delle piante monocotiledoni della famiglia delle Graminacee o Poacee, appartenenti alle sottofamiglie

  • Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere;
  • Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo, segale;
  • Graminacee sub Chloridoidee: tef o teff.

Il termine cereale, invece, deve essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudocereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione. Nei paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è consistente.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido, sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, il che contribuisce a una larga diffusione di essi.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto.

ProduzioneModifica

La tabella seguente[3] illustra le produzioni annuali in tonnellate per il 1961 e 2005, ordinate in modo decrescente in base alla produzione del 2005. Sono indicati anche il grano saraceno e la quinoa, tra i cereali non appartenenti alle graminacee, definiti come pseudocereali nella tabella originale in lingua inglese.

Cereale Produzione mondiale
(milioni di tonnellate)
Note
2010 2009 2008 1961
Mais 844 820 827 205 Uno dei principali cibi delle popolazioni del Nord America, Sud America e Africa e del bestiame di tutto il mondo. Buona parte del mais è utilizzato per scopi diversi dall'alimentazione umana.
Riso 672 685 689 285 Il cereale principale per le regioni a clima tropicale.
Frumento 651 687 683 222 Un gruppo di cereali distinti (grano tenero, grano duro, farro etc.); è usato in tutto il mondo ed è il tipo di cereali più importanti nelle regioni temperate (in particolare in Nord America, Europa e Australia).
Orzo 123 152 155 72 Utilizzato come mangime per il bestiame e nella produzione della birra; può essere coltivato in terre troppo povere o troppo fredde per il frumento.
Sorgo 56 56 66 41 Importante alimento in Asia e Africa. Nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.
Miglio 29 27 35 26 Un gruppo di cereali simili ma distinti che rappresenta un'importante fonte di nutrimento in Asia e Africa.
Avena 20 23 26 50 Utilizzato in zone fredde, un tempo alimento fondamentale in Scozia. Utilizzato come mangime per il bestiame.
Triticale 13 16 14 12 Ibrido di frumento e segale. Cresce in modo simile alla segale.
Segale 12 18 18 35 Importante nelle zone a clima freddo.
Grano saraceno 1,5 1,8 2,2 2,5 Pseudocereale usato in Europa e Asia. Usato cotto in chicchi o macinato per le frittelle o pasta.
Fonio 0,53 0,46 0,50 0,18 Diverse varietà sono coltivate in Africa per l'alimentazione.
Quinoa 0,07 0,07 0,06 0,03 Antico pseudocereale delle Ande.
 
Piantagione di frumento

ColtivazioneModifica

Anche se ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi uguale per tutte. Sono piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Sono robusti e preferiscono climi moderati; cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più resistenti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia anche ai tropici, altri solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

SeminaModifica

 
Chicchi di diversi tipi di cereali

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi meno freddi. Il riso si coltiva in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo, crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. Le varietà invernale vengono seminate in autunno, germinano e si sviluppano, poi diventano dormienti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Ciò consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi, gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come il Canada, e nelle zone fredde della Russia, la semina di tipo invernale sfrutta la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile, garantendo così raccolti abbondanti.

RaccoltoModifica

Avviene dopo che i cereali abbiano prodotto i semi e completato il ciclo vitale, non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi. Nelle zone sviluppate il raccolto viene agevolato da appositi macchinari. La mietitrebbia taglia, trebbia e setaccia il campo in un solo passaggio. Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantirne la conservazione. In questi casi si ricorre all'essiccazione artificiale.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori di solito conferiscono il grano in centri di raccolta che conservano le granaglie in sili, costruzioni cilindriche per l'immagazzinamento. I centri di raccolta eseguono di regola una pre-pulitura del seme prima dell'essiccazione e dello stoccaggio in silos verticali o in magazzini orizzontali. Il passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione.

Usi in cucina e valori nutrizionaliModifica

I nutrienti sono costituiti per lo più dall'amido, perciò i cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g); sono anche importanti fonti di proteine. Il riso è più povero in protidi (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne ha pochissimi), ma il riso integrale è ricco di lisina; è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

I grani interi (che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi; esiste, inoltre, la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per ottenerne diversi tipi di farina da impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche, come la Barleycup.

La rimozione della parte esterna (crusca) comporta la perdita di valori nutrizionali, ma consente al grano di guadagnare in resistenza e ne migliora il gusto. Lo scarto della macinazione viene talvolta aggiunto ai mangimi.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.


NoteModifica

  1. ^ Gabrielli 1989.
  2. ^ Lessicografia storica Accademia della Crusca
  3. ^ Statistiche FAO al 26 dicembre 2006.

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

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Collegamenti esterniModifica

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