Formaggio

prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero
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Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato per coagulazione delle caseine, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Una serie di formaggi

EtimologiaModifica

In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseus formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l'olandese kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno caş, il corso casgiu, l'abruzzese cace, il calabrese, il leccese e il sardo casu e l'inglese cheese (cfr. il veneto gratacaxa, il Pugliese Murgiano grattachèse, l'abruzzese rattacace "grattugia [per formaggio]", in sardo "tratacasu"). Da formaticum derivano, oltre all'italiano "formaggio", il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell'occitano e il termine formadi del friulano.

StoriaModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Storia del formaggio.

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C., che poi darà origine a famosi formaggi italiani come il gorgonzola.

L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.

ProduzioneModifica

 
Stagionatura del Parmigiano reggiano
 
Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il Museo delle Grigne di Esino Lario.
 Lo stesso argomento in dettaglio: Classificazione dei formaggi.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).

Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte pecorino (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il nigari, il "latte" di fico e il carciofo.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della massa grassa non più emulsionabili in acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta) :

  • Formaggi a pasta molle,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...).
  • Formaggi a pasta semidura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (Fontina, Puzzone di Moena, e alcune paste filate come il provolone, caciocavallo...).
  • Formaggi a pasta dura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (Grana Padano, parmigiano reggiano...).

Valori nutrizionaliModifica

La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.[1] I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.

Composizione Stagionatura breve
(fino a un mese)[2]
Stagionatura media
(da uno a tre mesi)
Stagionatura lunga
(Da tre a dodici mesi)
Acqua
55,7 - 53,5
41,7
30,8
Proteine
21,1 - 18,1
21,9
33,2
Grassi
15,5 - 25,1
29,5
26,7
Carboidrati
6,1 - ---
---
---
Calorie
239 - 300
350
379
Calcio (mg)
162 - 650
740
1250
Riboflavina (mg)
0,18 - 0,51
0,38
0,35

Formaggi italianiModifica

Tramite il sito Web dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF), è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a febbraio 2020 erano in tutto 608, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 550 PAT.

A seguire, si elencano alcuni dei formaggi italiani certificati attualmente.



Altri formaggi tradizionali, ma privi di certificazione DOP, IGP, STG o PAT

Principali produttori di formaggioModifica

Dati al 2019 in tonnellate [4]
Paese Produzione
  Stati Uniti 6 315 293
  Germania 2 297 400
  Francia 1 938 600
  Italia 1 327 300
  Paesi Bassi 953 260
  Polonia 867 950
  Russia 702 318
  Turchia 696 800
  Egitto 607 202
  Canada 593 078
  Regno Unito 461 530
  Danimarca 457 000
  Argentina 444 128
  Spagna 442 230
  Nuova Zelanda 380 000
  Australia 377 000
  Iran 307 786
  Irlanda 278 400
  Venezuela 234 834
  Bielorussia 209 624
Mondo 22 651 606

Principali esportatori di formaggioModifica

Dati al 2018[5]

Quantità esportataModifica

Paese Tonnellate
  Germania 1.300.000
  Paesi Bassi 780.000
  Francia 689.000
  Italia 416.000
  Danimarca 340.000
  Stati Uniti 325.000
  Polonia 325.000
  Nuova Zelanda 295.000
  Belgio 272.000
  Irlanda 219.000

Dati al 2019[6]

Valore delle esportazioniModifica

Paese Miliardi di $
  Germania 4.575.815
  Paesi Bassi 4.156.537
  Italia 3.574.498
  Francia 3.513.872
  Danimarca 1.615.437
  Stati Uniti 1.571.465
  Nuova Zelanda 1.324.819
  Irlanda 1.164.046
  Belgio 1.073.098
  Bielorussia 956.239

Principali importatori di formaggioModifica

Dati al 2018[7]

Quantità importataModifica

Paese Tonnellate
  Germania 821.000
  Regno Unito 535.000
  Italia 480.000
  Francia 371.000
  Paesi Bassi 370.000
  Belgio 315.000
  Giappone 293.000
  Spagna 287.000
  Stati Uniti 261.000
  Russia 247.000

NoteModifica

  1. ^ Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:(EN) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.
  2. ^ I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle.
  3. ^ Michele Grassi, AROMA: un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi DOP italiani, Tamellini.
  4. ^ Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti [1]
  5. ^ https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/
  6. ^ https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//
  7. ^ https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/

Citazione libriModifica

Michele Grassi, MANUALE DEL CASARO, Milano, Editore Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica

Collegamenti esterniModifica

Controllo di autoritàThesaurus BNCF 3086 · LCCN (ENsh85022845 · GND (DE4029176-5 · BNF (FRcb119348746 (data) · NDL (ENJA00573131